炒糖色炒苦了怎么救？？

没救了，只能重新炒。

炒糖色要点

1、最好的情况是热锅凉油下糖

2、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎

4、糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

5、下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

6、如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

7、最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

扩展资料

糖色比例

成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。

参考资料 百度百科—炒糖色

炒糖色炒苦了的原因是因为白糖糊了，是没有补救措施的，不能用来制作红烧之类的菜肴，要倒了重新炒，把锅刷干净并用抹布给锅抹干，往锅里倒入少量的植物油加重一下，一定要用植物油。

炒糖色的做法：

材料：白糖50克、花生油100克

1、准备好白糖、花生油，再拿一干净的炒锅放火上，开大火把锅烧热后，把花生油倒入锅中。

2、在热锅凉油的时候，就把白糖入锅（注意糖和油的比例大约一比一）。

3、然后把火调至中火，炒制白糖，炒制过程中要用锅铲快速不停的翻炒（火候很重要，不能用大火炒，容易炒焦炒糊）。

4、炒到锅里的糖油变成棕红色，并且看到糖油起泡泡时，先把火关掉，让锅的余温再把糖油熬一下（注意要提前关火，就不容易炒老或炒苦）。

5、最后把糖油盛出来放到盘子里面，炒糖色就做好了，可以用来做美食了。

炒糖色给食物上色，是中式菜肴中常用的烹饪手法，但很多人不大会弄这个技巧，不一小心就把冰糖给炒糊了，而且炒糊的冰糖还带有苦味，不知道这样的冰糖还能不能吃呢？ 冰糖炒糊了发苦能吃吗 ？能吃。

冰糖炒糊了发苦就是正常的焦糖化反应，这种反应不仅使糖的颜色有明显的变化，会呈现出褐色或金黄色，也会产生醛类、酮类等一些特殊风味的香气物质，形成令人愉悦的色泽与浓厚的焦香味，而且尝起来糖的口味也变了，带有一种悦人的苦味，不过这种苦味是可以食用的，平时喝的可乐，吃的酱油、蛋糕等食品中都有焦糖，和冰糖炒糊了发苦的焦糖是一样的。 白糖熬的焦糖会致癌吗 2 不会。 本身用白糖熬制的焦糖就是一种正常化学现象，即糖类在高温下，一般是140摄氏度~170摄氏度，发生化学反应之后形成的“糖”，通俗说，就是糖在高温下烧焦了，这种化学反应，就叫做焦糖化反应，这种焦糖目前属于安全食品添加剂，是可以放心食用的，但不宜用量过多。

 备注 过量食用焦糖色有致癌风险，孕妇大量使用可能导致胎儿畸形。所以在食用焦糖的时候，一定要适量而止。 炒糖色发苦怎么补救 3 加水。 如果糖炒得过头了，建议在在糖焦化后，加入开水，混合均匀，冷却后就不会是硬糖块了，而是粘稠的糖浆状，可以蘸抹着吃。若加入淡奶油，就成了奶油焦糖酱。

 如何正确炒糖色 4 原料：用白砂糖熬制最方便，选择颗粒比较小的细砂糖。 1、把砂糖和30克水放入锅中，稍稍用勺子搅拌均匀，放到炉火上加热，加热时不要搅拌。 2、煮时要随时观察，沸腾后表面气泡会很多很大，但随着水分的减少气泡也会变少变小，待水的边缘呈现淡淡的黄色，把火力调到最小，这时可以晃动一下锅子，观察糖浆的颜色。 3、待糖浆变成琥珀色或棕褐色时，并闻到香甜的焦糖味，这时加入热水，搅拌均匀，关火即可。 注意 （1）糖焦化到合适的程度时间很短，大概就几秒钟，如果火太大，一不小心就会糊了。同时，一定要注意观察颜色变化，不要熬过头，以免味道太苦。 （2）熬焦糖的时候为了避免糖出现结晶的现象，可以在糖和水混合时，用勺子稍稍搅拌，开火熬制过程中不再搅拌了。

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方法一个倒了重炒，教你炒糖用眼睛感觉炒到什么程度是什么味本人从专业角度出发，中式烹调师中级，给锅给刷干净用抹布给锅抹干往锅里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之后给锅放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5钞转速来搅动白糖，先使其化为糖水，这个时候锅里的糖水为白色带有一点色，味甜不上色，这是糖是刚刚化，再等一会出现一个一个小汽泡，这是为焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳时期，过了这一时期你又要从头再来，白糖糊了是没有补救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用来制做红烧之类的菜肴。上面说的用老抽也可以，那是南方红烧，北方红烧基本是用白糖制做，注意：不要用红糖，红糖做不出焦糖水的

建议重新炒一份。 炒糖色的主要原因是因为，一些菜肴制作的时候加一些糖色，这样既可以增加其鲜美的口感，其次还可以起到一定的提味作用。 一般生活中炒糖色的时候要是方法不对，将其炒苦了，一般是没有办法再进行补救的，只能在炒的过程中做好防止措施，因为糖色一旦发苦，口感就很难转变回来了，这是建议重新炒一下。如果怕糖色炒不好，也可以直接使用成品的色宝糖色，直接使用