关于烘焙常识的几个常见问题（一）的做法

一.烘焙整个过程

其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合法，只要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌的每个细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。
以下就各类西点分别介绍基础的概念
可分三大类
双皮派
水果派
苹果派、蓝莓派…等
咸派
鸡肉派、牛肉派
单皮派
生派皮生派馅
QUICH,番瓜派
熟派皮熟派馅
柠檬派、各类戚风派
油炸派
如麦当劳的苹果派
一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感：
--- 饼干的口感 千层酥的口感
饼干的口感
无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是，有一种法式的沙布列［Pate Sable］
作法，其中奶油的打发程度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮口感特
别清爽、松脆。
千层酥的口感
美式
即奶油切成颗粒状后直接与面粉混合，再做三折法杆开，制作较省时、方便。又称苏格兰
简易 法。
法式
即整片奶油直接铺在面团上，再做4-3-4-3的折叠方式，制作上较花时间，但口感特别酥
脆。
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二.关于慕斯

在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。
我们可将配方内的材料分成两 大类：
A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内)
B.是打发的鲜奶油
如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起，则必须想办法将两者的浓稠度（比重）
要接近才可以。因此，当A.项的液体在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变的越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与B.项打发的鲜奶油拌合最好的时机。最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果胶，才有保湿和增加亮丽的效果。
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三。关于小西饼

小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了，大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问题，照样可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。因此，我认为制作饼干切忌高温烘烤。烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤
面糊类小西饼
其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：
软性
如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在切片)
酥脆
如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后，直接将面团分割用手搓圆再压平，或是将面团放在面板上杆平后，用模型压出 各种形状）
松脆
如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干形状）
硬性
如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤）
乳沫类小西饼
如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon）面糊非常稀软，必须使用挤的方式。

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四.关于蛋糕

不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它的质地。当然，其之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内容及搅拌方式所产生的面糊，会有不同的比重及性质。因此，将蛋糕分三类：
（1） 面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。
（2） 乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕
（3） 戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）
以上类型蛋糕其组织、口感比较如下
蛋糕种类
组织
口感
面糊类
较紧密
扎实
乳沫类
具弹性
韧性
戚风类
最松软
细腻
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五.关于面包

无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式面包）其中的制作过程，都是大同小异。
流程 ：搅拌 →发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延续发酵（可省略）分割滚圆 中间发酵 → 整形 → 最后 发酵 烤焙
其它有关制作面包的基本概念如下：
［1］发酵法
直接法
中种法
［2］搅拌及发酵过程 - 注意
温度,湿度控制 。
时间控制（完成阶段）。
［3］温度,湿度
搅拌好的面团温度最好是26C~27C,不可超过30C。
基本发酵 ：相对湿度75~80%,温度28C（使用发酵箱时）。
最后发酵 ：相对湿度80~85%,温度38C（使用发酵箱时）。
［4］添加物及其作用（营业上最常使用）
改良剂（作用 ：1.改良水质 2.增加面粉筋度 3.促进酵母发酵）。
乳化剂（使面包组织柔软）
麦芽酵素（作用 - 1.促进淀粉的液化作用 2.增加面包的弹性 3.改良面包的组织）。
防霉剂（丙酸钙 - 防止面包在夏天易酸败,发霉）。
［5］酵母粉种类
新鲜酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40C,水量
= 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（约5分钟）。
即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 较常用的。
［6］酵母粉使用量换算
新鲜酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
酵母粉要冷藏保存 。

六. 烘焙中的疑难问题

A。请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响？
答：
1．配方中鸡蛋的使用量
蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，蛋糕油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。
一般情况下：
高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。
中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。
低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。
在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。
2．配方中膨松剂的使用量：
膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量越少。
3．配方中水的使用量：
水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25%。
4．气候因素：
盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。
B.请问大师，砂糖在烘焙产品的制作中作用很大，那它都有哪些主要功能？
答：
1．增加制品的甜味和热量
糖是一种富有能量的甜味料，它可增加产品甜度和改善产品口味。
2．改善制品质地
由于糖有吸湿性和水化作用，配方中加入糖，可以增强制品的持水性，使产品柔软。
3．改善制品表面色泽
糖具有焦化作用，即糖遇到高温极易焦化。配方中糖的用量愈多焦化愈快，颜色愈深，这样就增加了产品的色泽和风味。
4．调节面筋筋力，控制面团性质
糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
5．调节面团发酵速度
糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。加糖量的多与少对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多发酵速度快，反之则慢。
6．防腐作用
糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败。糖分高的制品，存放期长。
C.为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发？请告诉我原因？
原因：
A. 搅拌缸或搅打器有油。
B. 鸡蛋不新鲜。
C. 蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至40℃）。
D. 搅拌缸太大，而鸡蛋却很少。
E. 蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）。
F. 加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。
G. 搅拌机速度太慢。
H. 如是冬天，蛋在加温时被烫熟。
D.为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？
原因：
A． 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。
B． 鸡蛋打得太过于松发。
C． 糖的用量过多。
D． 烘烤时炉温太低。
E． 面粉筋都太低。
E.我制作的重油蛋糕为什么很硬？
原因：
A． 配方内糖和油的用量太少。
B． 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10％）。
C． 面糊搅拌不够松发。
F.为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩？
原因：
A． 配方内化学膨大剂过多。
B． 搅拌过久。
C． 蛋的用量不够。
D． 糖和油的用量太多。
E． 面粉筋度太低。
F． 在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。
G.为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点？
原因：
A． 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。
B． 碱性化学膨大剂用量太大。
C． 烘烤时炉温太低。
D． 搅拌不够充分。
E． 面糊搅拌不均匀。
F． 所用油脂的熔点太低。
G． 面糊搅拌后的温度过高。
H． 液体原料用量不够。
I.为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高？
原因：
A． 搅拌过久，致使面粉出筋。
B． 配方内柔性原料不够。
C． 面糊太硬，总水量不足。
D． 所用面粉筋都太高。
E． 烘烤时炉温太高。
F． 鸡蛋的用量太高。
G． 面糊搅拌后温度过低。
H． 面糊拌得不够均匀。
J.问：面包为什么体积不够大？
原因：
A、酵母用量不够或过期；
B、搅拌不足或过度；
C、面团温度太低或太高且发酵过久；
D、面粉筋度不够；
E、油、糖和盐的用量太多；
F、最后发酵时间不足；
G、面粉是新粉或储存过久。
解决方法：
1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够；
2）、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；
3）、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；
4）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋；
5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；
6）、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；
7）、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。
K.问：面包为什么表皮起泡？
原因：
A、面团水分过多；
B、搅拌过度和整形不当；
C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；
D、炉温太高。
解决办法：
1）、面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；
2）、搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；
3）、再最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；
4）、面包进炉烘时炉温不能太高，在180-190℃之间则可。
L.问：面包为什么表皮太厚？
原因：
A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；
B、面粉筋性太强；
C、基本发酵时间过长；
D、最后发酵时间不足；
E、最后发酵箱湿度不足或过高；
F、烘烤温度过低或时间过长。
解决办法：
1）、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层；
2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；
3）、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；
4）、最后醒发时间约在1-1. 5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；
5）、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；
6）、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的烘烤。
M.问：为什么面包表皮颜色太深？
原因：
炉温太高，特别是上火；
糖太多；
发酵时间不足。
解决方法：
根据品种的不同正确掌握炉温；
减少糖的用量；
延长发酵时间。
N.问：面包内部组织不良？
原因：
1）、材料处理不当；
2）、面粉筋度太差或是用新粉；
3）、水分不足或水质不符；
4）、搅拌过度或搅拌不当；
5）、基本发酵时间过长，或时间不足；
6）、整形不当或撒手粉太多或表面结皮；
7）、发酵箱湿度不足或发酵时间过长。
解决办法：
1）、材料一定处理好，特别是面粉，最好过筛；
2）、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用；
3）、加水量要平衡，水质特别要注意，如较硬的水质可适当加点醋精；
4）、搅拌要适度；
5）、整形时一定要快速,不要时间拖延太长,要量力而行,否则将直接影响到面包的内部组织；
O.问：为什么面包收缩
原因：
1）、配方中柔性材料太多；
2）、改良剂太多；
3）、醒发过度。
解决办法：
1）、配方要平衡；
2）、醒发时间掌握好。
P.问：为什么面包边凹入和收缩？
原因：
A、面包未烤熟；
B、烤盘或模具涂油太多；
C、摆盘时放的太密，面包与面包之间空隙太小；
D、醒发过度；
E、面团搅拌不当；
F、水分少，面团过硬；
解决办法：
1、烘烤时间掌握好；
2、模具涂油不要太多，可用布块轻轻涂抹薄薄一层；
3、摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间；
4、醒发要适当；
5、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展；
6、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。
Q.问：为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？
原因：
A、酵母用量过大，特别是夏天；
B、面粉筋度不够；
C、食盐添加的不够；
D、缺少改良剂；
E、糖、油脂和水比例失调；
F、搅拌不足；
G、发酵太久；
H、移动时碰撞太大；
解决方法：
1、减少酵母用量，视气候而定；
2、选用高筋面粉或面包专用粉；
3、增加食盐的用量；
4、适当添加改良剂；
5、配方要平衡，糖、油不要添加过多；
6、增加搅拌时间，要将面筋打起；
7、缩短发酵时间；
8、醒发后入烤箱时动作要轻。

七.面包表面刷不同的东西会烤出不同的表皮
牛奶：哑光浅棕黄色软皮
全蛋液：金红色亮皮，略有嚼头
蛋黄+水液：金黄色亮皮，略有嚼头
融化奶油：一般刷糖分多的奶油餐包，香味略亮淡黄软皮
OLIVE OIL：一般用来刷全麦和玉米面包，橄榄风味棕黄亮软皮