为什么虾煮熟后会变红呢？

从生虾到熟虾的变色过程是由一种叫做虾青素的色素完成的，虾青素是胡萝卜素家族的一种，天然呈橙红色。虾青素一直存在于虾体内，但虾出生时，虾青素与蛋白质分子相连，看起来呈蓝色/灰色。热量使蛋白质“变性”，破坏了虾青素与蛋白质的结合，这就是虾煮熟后会变红的原因。
而且虾蟹的颜色也和它们所处的环境有关。与海洋中的甲壳类动物相比，淡水和陆地上的虾蟹真皮中的色素细胞种类较少，所以颜色相对单调。海洋中的虾蟹颜色更鲜艳，斑纹更漂亮。
煮虾的注意事项
1.需要注意的是，虾不能用冷水煮。冷水煮虾时间太长，肉太老，吃肉很柴。放虾前一定要把水烧开，这样煮出来的虾才嫩，不腥。
2.如果虾是用淡水煮的，一定要在水里加一点盐，这样煮出来的虾味道好，肉质更嫩。
3.刀额新对虾一定要用大火煮。虾最多煮2分钟，虾最多煮1分钟。虾肉煮太久会变老。

虾子活的时候是青色或无色的，但为什么煮熟了反而成红色的了？

说到美食就不能不提到虾蟹这两个特别好吃的海鲜了，各种餐厅里面都有用虾蟹做成的各式各样的美味佳肴。吃过虾蟹的人应该都知道，它们在还没下锅的时候颜色都是灰白或者透明的。只要一把它们放在锅里煮熟了之后，就会看到它们的颜色都变得特别的鲜红。感觉好像被什么红色的颜料上了颜色一样，看起来特别好吃诱人。那么为什么虾煮熟后会变红呢？

虾体内含有多种不同颜色的色素细胞，以含有虾红素的细胞为多。当虾被煮后，其他色素因高温被破坏，只有耐热的虾红素从蛋白质化合物中分离出来，所以变成红色。虾属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红素的细胞为多。虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,则成为虾青素。

就是因为它们的体内有这种神奇的色素存在，把它们放到烫开的水里受热就会发生变性。就像它们甲壳外表的某一个化学成分遇到热就会生成新的东西，就好像铁遇到热水就变成红色一样。另外死了以后的虾，体内的蛋白质也会发生变性，表壳的色素逃离一样会变成红色。

虾壳和虾肉的主要组成成分都是蛋白质，所有蛋白质食物不管是植物性或动物性都有一种特质，就是遇到高温会产生「变形」作用，使蛋白质的形状或构造发生改变。虾子活乱跳时，它的身体原本就是有点卷曲，这是因为它的背部比腹部长。当它受热后，蛋白质发生变性，不但变硬而且形状也改变，使得背部和腹部差异变得更大，因此虾子的身体看起来就更卷了。

虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色
。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。
在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了.
是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色!
类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质
原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色
但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因。

蒸、煮熟后的吓、蟹变成了红色那是因为在虾、蟹甲壳下面的表皮中有一种遇热被分解出来的红色东西，名叫“虾红素“。它与其他色素不一样，不怕高温，遇到高温它就从甲壳中沉淀出来，并显出非常鲜艳的红色。