买来的馒头变小变硬是怎么回事？

因为馒头的主要成分是水淀粉和糖，这两种有机化合物的分子活跃性都会随着温度的变化而变化，温度越低，活跃性越差，关联中的弹性就越差，所以，感觉起来他们的聚合体（馒头）就越硬。
问题可能出在面团的调制过程，因为碱面的缘故，碱面的主要成分是碳酸氢钠，受热易分解。
加热之后，碳酸氢钠分解出碳酸钠和二氧化碳。其中，二氧化碳就把馒头内部“撑”出了很多小小的区室。这样馒头就膨大松软了。
加热可以使其中一部分支链淀粉恢复柔软淀粉老化就会变硬，所以加热后只能部分回软，直链的不能恢复。
水蒸气不断冲击馒头，就像热水的沸腾主要原因应该是馒头里的水蒸气起得作用，水分子活动迅速加快，改变了淀粉之间了摩擦力。

这是因为馒头没发好，也就是说，在面内部没有足够多的酵母菌。

传统的馒头发面，都是用一小块面引子（其它也就是一块富含酵母菌的面团）和在面中（现在蒸馒头可以用酵母粉和面，或者使用自发粉），然后要在比较合适的温度下（应稍稍温暖一些的环境），进行发酵。发酵的过程中，酵母菌大量繁殖，并使面团中布满的微小的气泡。（为避免馒头发酸，在上笼屉时还有和一些碱面，以中和发酵后的酸味）。

在高温蒸气的热量下，微小气泡膨胀，使馒头呈现出，软乎暄腾的状态。

馒头没有膨胀，主要原因是其中没有足够多的酵母菌（或者根本没有酵母）

放的时间长了吧
重新加热一下