为什么茄子和土豆切好后要用水泡一下?

一、茄子和土豆切好后要用水泡的原因如下：
1、茄子切后暴露在空气中，容易被氧化变黑，所以放水中泡一下，最好是用淡盐水泡，这样可以避免茄子被氧化变黑，这样也可以使茄子炒的时候不吸油，减少用油量。
2、土豆切后暴露在空气中，容易被氧化变黑，所以放水中泡一下，这样可以避免土豆被氧化变黑，同时土豆含有淀粉，被水泡后，淀粉就会有所减少，这样炒土豆时不会太粘锅。
二、茄子炒土豆的做法：
主料：茄子100克、土豆100克、蒜瓣6瓣。
辅料：植物油2汤匙、盐5克、酱油1汤匙、辣椒粉5克、十三香5克、鸡精3克。
1、将茄子和土豆洗净后切滚刀块，蒜瓣用刀背拍扁后剥去皮。
2、锅中倒入植物油，将油烧至七成热，加入蒜瓣爆炒出蒜香味。
3、蒜香味炒出后，将茄子和土豆加入到油锅中翻炒。
4、翻炒几下，加入适量食盐、酱油、辣椒粉、十三香来调味。
5、充分翻炒，加入少许水，炒至水份干了，土豆炒软了，关火调入少许鸡精即可。

因为表面都有淀粉，而淀粉接触氧气之后就会变黑，所有放水里是为了不被氧化。同时淀粉多了容易粘锅，放水里能洗掉一部分。。

茄子和土豆并不一定需要用水泡。
土豆含有大量的淀粉，如果不用水泡着，淀粉就会和氧气发生作用，变成深色，不好看。如果你是在家里自己吃，这点倒是无所谓的。
如果土豆没有泡水，淀粉就仍然含在土豆里，炒出来有粉感，并且会粘锅；如果泡了水，淀粉被泡出来了，炒出来就很脆。

土豆里含有太多的淀粉，泡泡会少些

防止氧化变色