一般认为这二者最主要的差别在于致癌。硝酸钠NaNO3不致癌,亚硝酸钠NaNO2强烈致癌。此结论通过注射得到。由于HNO3有很强的氧化性,食用NaNO3,在胃酸作用下会形成HNO2,进而生成亚硝酸盐,依然致癌。化学性质,硝酸钠在氢离子条件下表现强氧化性,亚硝酸钠具有还原性和氧化性,一般强酸性条件表现为氧化性主导。这二者晶体结构应该也不一样。