顺德美食的发展历程

　　作为粤菜发源地之一的顺德，在去年10月荣膺“中国厨师之乡”称号后，近日又传出好消息。记者从顺德饮食协会获悉，2004年顺德餐饮业持续发展，全年营业额预计将超过30亿元，和20多年前相比，顺德的餐饮业产值膨胀了200多倍。目前顺德全区登记注册的餐饮企业已经接近5000家，而且涌现出了顺峰山庄、龙的酒楼、东海海鲜酒家等一批实力强劲、资本雄厚的饮食企业集团；全区餐饮业从业人员超过10万人，其中专业厨师有2万余人，经过培训有技术职称的人员超过1万人。在顺德这个百来万人口的小城里，现在已经有中国烹饪大师3个、中国烹饪名师21个、广东烹饪名师14个、广东优秀青年烹饪名师18个，完全称得上是“卧虎藏龙”，人才荟萃。“粤菜”已经成为顺德一张精致的城市名片。

　　“问渠哪得清如许？唯有源头活水来。”追寻粤菜在顺德的发展足迹，我们可以发现，顺德粤菜之所以能蓬勃发展，和其自身开放务实、创新求变的特点是分不开的。作为粤菜的重要源头，顺德餐饮业发展历程中所折射出的饮食文化可以说是粤菜文化的缩影，透过变化多端的菜式、街头林立的酒楼和络绎不绝的食客，我们可以看到岭南文化最鲜活的一面。

　　产值20年增长200多倍

　　近年来，顺德菜可谓是美名远播，香飘海内外，它以自己独特的魅力吸引了众多的食客。

　　为了品尝到美味的顺德菜，港澳地区的游客甚至专门组成美食团前往顺德“揾食”；而在首都北京，来自顺德的“顺峰山庄”被视为高档食府的最佳去处，在京城食家中就流传着“吃海鲜，到顺峰”这样一句话，其中“清蒸苏眉”这道高档粤菜更成为国宴中频频出场的菜式。

　　对比今日盛景，改革开放之初的顺德饮食业却是一派凋零景象。根据《顺德县志》记载，1979年顺德范围内的饮食业门店只有237家，从业人员2052人，营业额仅1216万元。

　　如今20多年过去了，以粤菜为主体的餐饮业已经崛起为当地的支柱产业之一，全年营业额更是一下子膨胀了200多倍。

　　粤菜发展离不开“胆色”

　　对于粤菜在顺德的迅速崛起，顺德饮食协会的理论顾问廖锡祥认为，除了要归因于经济发展，人们生活水平提高外，与粤菜自身所展现出来的大胆、开放务实、创新求变的文化特点息息相关。

　　廖锡祥研究粤菜十几年如一日。他介绍说，粤菜是在南海、番禺、中山、顺德这四乡菜的基础上发展起来的菜系，其味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲求“镬气”，调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别，所谓“五滋六味”俱全，而且还特别重视口味的时令季节变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。

　　在廖锡祥看来，粤菜的发展首先离不开“大胆”两字，这一点最集中体现在粤菜的原料来源上。在八大菜系中，粤菜可称是用料最为广博的一种菜系，无论是天上飞的、地上跑的还是海里游的，统统都可以变成菜肴。有人开玩笑地说，照粤菜的吃法，当初第一个吃螃蟹的肯定是广东人。

　　廖锡祥说，广东地处我国南端沿海,高山平原错落有致，江河湖泊纵横交错,气候温和，雨量充沛,动植物类的食品源因此极为丰富，粤菜中的原料也就显得非常广博珍奇。这种对原料信手拈来、使用自由、想象力超级丰富的用料习惯，正是粤菜文化中最为独特的一点，广东人大胆自由、敢为天下先的精神也在“吃”中表现得淋漓尽致。

　　开放创新走向“无国界”

　　粤菜之所以能“笑傲江湖”，广东省烹饪协会的副秘书长黄东宁认为，这是因为粤菜素来讲求创新变化，厨师们信守“拿来主义”并善于在模仿中创新，从而使粤菜保持了长久的活力和竞争力。据廖锡祥介绍，粤菜的烹调方法多用煎、炒、扒、煲、焗、炖、炸、浸、蒸等，其中爆、扒、烤实是从北方菜的爆、扒、烤移植而来，煎、焗等则有西洋菜的影子。

　　顺德饮食协会的理论顾问廖锡祥表示，从前顺德的传统菜式不外乎二三十种，现在涌现的菜式则难以统计。在保持讲究本味、真味、新鲜、清爽、水乡味浓、妙在家常的基础上，顺德厨师对传统菜式加以改进，推出了一系列的改良菜式。仅《顺德菜精选》一书就有400多种，其中光鱼头的做法就有250多种。而创新的顺德菜风味格外丰富，以“蒸”为例，仅以佐料的功能来分，就有几十种，大分类也有十多种。

　　立说呼唤“文武双全”人才

　　无论是从名气还是从产业来看，现代粤菜在八大菜系中都可说是位居前列，在这样辉煌的成绩下，也有专家对粤菜的未来发展表示担忧。“粤菜创新堪称八大菜系之最，但和其他菜系比起来，粤菜缺乏专人来整理、总结和包装，这是粤菜目前最大的问题所在。”省烹饪协会副秘书长黄东宁说。为了引领专业人才投身粤菜文化研究，省烹饪协会甚至考虑要专门“捧红”一位专家，但遍寻不获，黄东宁说主要原因就是现在粤菜行业中缺少既有丰富的实践经验又有较强的研究能力的“文武双全”型人才。

　　退休后一直着迷于研究粤菜文化的廖锡祥就曾经感慨地说，粤菜文化是岭南文化中最鲜活的部分，粤菜虽然历史悠久，但关于粤菜文化的资料在图书馆非常少见，而潜心研究粤菜文化的人也是少之又少。粤菜不缺少厨师，不缺少食客，最缺的是研究粤菜的专业人才和专业机构。

　　“大家都说粤菜中西结合、南北交融，但这种兼收并蓄的过程并没有人去研究、记录、整理、总结和包装。对于粤菜和其他菜系的详细区别，也缺乏专门的文字记录。”鉴于在市场上难以找到一本比较专业而有深度的粤菜烹饪著作，有学者建议说：“应该建一座美食图书馆或者美食博物馆，既方便市民更全面了解粤菜的发展历史、特点，又可以给厨师们提供学习、切磋交流的平台，这对于粤菜的长远发展来说不无必要。”

食在顺德,厨出凤城.