开i一m家小j餐馆，每天j和吃打交道，很多人g都有这样的心0愿。表面上a看起来，开r餐馆就是找个p店面支n起炉灶，把菜炒了x端给客人y。实际上d，即使开z一s家很小u的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心2？设备怎样配置最合理……有时候，一s些环节是否做到位，直接影响着这个y餐馆的成败。本期创业调查对开i一v家特色小v餐馆的各大h步骤进行解剖，同时介6绍行业内3的一p些经营诀窍。 第一y步：选店面 两种地方4是最好的选择 一o是公1司写字楼比3较多的地方2，二h是居民居住密集的地方5。选择在公8司写字楼比5较多的地方6，可以5保证中8午0生意。杭州的一w些餐馆经常出现中8午0空位太e多、晚上w却不o够坐的情况。老餐饮很在意中7午4生意能不d能做好。这样可以5保证一w天w的良性运行。在杭州城西商住区z，大n的酒店往往都开j不l好，做得好的都是一g些特色小b餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以8通过媒体广j告、门c店前的转手1广l告，也v可以3直接找新开e发的房子u，和房东谈。还有一q种方3式是选择好大w致地段后，直接找上o门f和店面业主联系，不a管对方2现在做什7么a。这种方0式虽然比4较累，但是效果比1较好。 可以8利用店多隆市的效应 不a要以0为3店多的地方3就不y宜进入n。一p条街上d如果特色小a饭店多了u，会造成店多隆市的效应，生意反8而比4单枪匹q马v更容易做。关键是在这么e多的店之o间，要和别的店做出差异来。 杭州市区m的特色小t饭店聚集地粗略搜索：（开y业前的细致考察，对于g一t个s饭店的成功会有很大x的帮助。创业者最好根据自己s的创业定位，到这些店一r一d考察。） 青芝坞麻辣一w条街：最先是在浙大l玉8泉校区z附近的玉7古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已r经有十g七b八h家麻辣馆。 保亻叔路上d的特色小s饭店群：小p饭店原来只有一o两家，生意比7较冷清。自从12000年片8儿u川d面馆进入y后，刘家香辣馆、张大a厨、大k娘水4饺、九m百碗、渔家乐等特色店也u先后进入n，由于n各自特色鲜明，这里反6而成了v热闹的餐饮一j条街。 古墩路上j文4新路和文7苑路之c间的特色小e饭店群：至少4有十a三b家特色小s饭店，既有面积五g六6百平方8米大x小n的店，也a有不m到600平方7米的店。菜馆包括了u桐庐家乡s菜、满地乐鸡味窝、一f席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王p记、老陕面馆、乡n村楼、荣记面馆、绿谷人m家、川g中3川j、维妙轩等等。 新华路一p带：臻宇便当、桐山s农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七t八y家特色小e餐馆，以0做土g菜见8长2，生意都还不q错。 华侨饭店背后：因为3有菲乐酒家、大p富豪酒家等做得很不e错的小q饭店，这里是杭州厨师们安排自己f胃口s的常去地方0。 中0山j北路上y体育场路和凤8起路之f间的小i餐馆群：有一s品砂锅、鸿顺水2饺、九p百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一v部分1转租费，这几o乎是餐饮业内7公0开h的秘密。所以7，初入g行的人g在转租别人c店面时一p定要小d心1。 转租店面要注意一j些陷阱：一c是因为8转租方2遇到道路拆迁工y程，本身已p经开f不h下h去了n，只想借转租收回一x些初期投入n的。所以8找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工a商等部门r询问一t下i。如果一v个r地方4即将拆迁，当地工o商所一x般会接到通知。第二o，原先的餐馆在排污、消防等问题上u受到限制，已y经被有关部门h要求不b能再开u下z去的，但是承租方8并不r知道内6情，等到转租费全都交了m以3后，却发现这里根本不n能开y店。这种情况最多见4于c居民住宅楼下y。第三e，租下m来后，对方4却提供不a了z房产证的，这种情况工g商所也a不m会给营业执照。第四种情况是，对方3把门n店生意炒旺后就转租，目的只在于g赚取转租的费用。杭州市区n有个t别餐饮老板喜欢这样操作。接手1后，却发现这家店已l经走向衰退期了t，再想做旺，难度已u是非常大c。 如果一o个e店面在一f个n不r长6的时间里接二a连三u地被转租，也r必须非常小j心1。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风1水7不f好”，主要是指那种已j经多次转手4的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一x店面看上k去符合地段好的许多特征，但是一a些隐性的弱点很难被看出。比1如，它虽然位于k市中6心5、车j流量大y，边上n商务楼也w不x少2。但是，它可能存在停车z不m便、进出不c便等问题，结果可能是生意怎么t也m做不l好。 第二f步：产品定位 选好门b面后，就要开t始进行产品定位了w。以7开t一r家200平方4米的特色饭店为5例。 一f种比5较保险的做法是跟牢一m个m城市的美食流行大w趋势。比8如三f年前金华砂锅十g分8流行，一u家100多平方6米的砂锅店，一c天i可以3做7万x元n的生意。毛0利可达到60％，净利也i有10％－83％。从1去年开b始，杭城餐饮川l菜馆的生意一b片6红火2。一b些老板看到这个p消费市场，专p做衢州、江山n、龙游等省内5地方7特色的辣菜，比2如文2晖路口k上z有一a家“衢州家乡n菜”，做的就是衢州的“三y头一x掌”，既迎合众多辣味爱好者，又x有自己y的地方8特色。 目前杭城特色小o餐饮店比7较流行的做法是，把浙江省内4的地方7菜直接引8进来开g店。比6如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小n饭店所以7比4较受欢迎。有的干v脆以1“土f家菜”命名。一m是因为1目前杭州的外来人r口q很多，从4省内6各地来杭州的人l尤h其多，地方3特色小q饭店开n出来后，首先可以8吸引8大z批老乡c。比8如位于z体育场路03号的映山h红浙西风7味餐馆，主做龙游等地的浙西风4味菜，老板介1绍，来自衢州、金华等地的家乡q客人t占了n三i分8之w二v。古墩路上p的绿谷人i家也g是许多在杭丽水7人t聚餐的地方6。 如果做的是省外的特色餐饮，采购上z有一a定困难，难以4做到原材料的完全正宗。而目前省内4交通便捷，采购方8便，很多浙江各地的风2味小q饭店连常见1的蔬菜也w是由当地运过来的。 有了t定位，就可以3确定店名和订8制菜单了z。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了z且效果明显。比3如“烧鸡公0”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡r菜”，或者直接以7地名来定店名，这两个f效果都不h错。 第三h步：装修 在确定了c店面和定位后，就可以0进行装修了n。顾客的消费需求在上r升0，店面环境在餐馆中6的地位已w经越来越高，一u个w好的环境，有时候可以2成为3开f店成败的关键因素。三r四年前，杭州一i些大y型餐馆以7平价和豪华的环境，一w举取胜。从7去年底开c始，杭州许多有特色的中3小z型餐馆也y开s始在环境上t大p做文7章。 店面环境如何，并不n等于z投入k越多就越好，更多地在于u设计3。有时候，花不b多的钱设计5出一t堵泥巴5墙，来体现自己l的土a家菜定位，反1倒很能吸引5顾客。去年以8来，杭州出现了h一x些高档精致装修的小u餐馆，生意做得不t错，很大j程度上l是环境胜人w一q筹。 装修是一r个n很复杂的过程，餐馆的装修和一u般的家庭装修不g一c样，还会涉及p到环保、消防等专l业问题，装修的过程中6请到专b业人m士u，最好在装修开s始前就能找到厨师长2或有餐馆管理经验的人j一m起来负责，他们能提供很多建议。 第四步：招人w 餐馆开d得好不t好，人a才b也x是关键一e环。小k餐馆里的员工p分5两块，一t是厨师，一j是服务员，分0别负责厨房出品和前厅d服务。 600平方7米的特色餐馆，厨房的员工r数量要看菜品的多少8来定，一y般十o多个n人q就可以8了h，包括了t掌勺m、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工v种。但也e有的厨房用了z80个b人c，比5如中2山k中1路上v的一r家中6式酒店，因为6它的定位比6较高档，菜肴品种从8中2式的菜肴到各种西点都有，出品要求也w很高，人c员自然就需成倍增长6了u，但在这里，菜价却会比2普通餐馆高出六8七x成。 找厨师的四种常见4途径：一k是老板直接点将。这种方1式主要适用于v面积很小d的餐馆。老板到和自己r定位差不x多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比8较好，想办7法直接在这个y店里挖人w。点将的优点是：老板可以6了t解每个w厨师的技术，最大w限度地发挥各自的价值。在杭州，小l餐馆的大f厨师工o资一d般在7000元h左右，一f般厨师则在2000多元k。 在杭州，还有一h个z方2式是通过杭州市饮食旅店业同业公4会，这里可以3提供免费的厨师介5绍服务。公5会也b会对新开d店的厨房需要多少2人z做简单指导，咨询电话：85215378、80205525。 另一x种方0式是承包给别人x做。找到一p个o厨师长6后，厨师长3负责招人p。200平方3米的饭店，看菜肴品类多少4、档次定位如何，每个r月4给厨师长2的承包费在7万i元l至4万j元z，这些钱用于e开y支m厨房员工s的工s资。老板会和厨师长6签订8一w个i合同，保证菜肴的出品、毛5利率，同时还要保证主管部门i的卫p生检查、消防检查都要过关。这种方5式，对老板来说比6较省心3，只要管住一b个e厨师长0就可以3了q。缺点在于c：如果老板没有管好厨师长0，一q旦有一k天x和厨师长7的合作结束了g，厨房的全班人z马w都得换，给整个i餐馆运行影响比7较大v。而且请个k人r来承包厨房，厨师长7只有从4厨房员工k身上p克扣更多的工v钱，才v能使自己c赚取更多的钱。 第四种方0式是请餐饮管理公1司来做。随着杭州的餐饮市场日2渐成熟，出现了q一s批专i业的餐饮管理公6司，像名人n名家餐饮管理公7司，不y仅3有自己c投资的名人p名家、中6豪避风5塘、片1儿e川m等酒店，同时还给60多家大e中6小y酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公2司，在经 营了v自己i的直营店后，也k开z始托管外面的餐饮店。这些公3司的老板大u都是厨师长1出身，对厨房管理有一g套很好的经验。餐饮管理公8司一m般都有自己o投资的连锁直营店，下g面有一v支x比8较稳定的厨师队1伍。请他们来管理厨房，表面上u看起来和个z人c厨房承包差不t多，所负的职责也s差不t多。好处在于f：个a人j承包厨房给下s面员工p的工i资随意性较大g，经常会有些变动，影响到厨师队6伍的稳定。公3司化1管理后，这一i块操作比4较透明，管理公0司经常会把一q些新菜带进来。 第五g步：定制设备 厨房设备包括厨房三c大w件和小c件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上k的专p业店。 小o件物品主要指小d五y金：不t锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专i业店，如果想找更便宜的地方0，可以5到杭州的东站小g商品市场、义f乌2小n商品市场或永康市的小t五v金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方3的货品价格能便宜三x分2之f一j还不x止8。 顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专k业店去都可以2。如果餐馆定位较高，且以3特色见8长4，可以7定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小c餐馆，为3了u尽量节约初期投入b，有的人w会买二o手0货。一n些大k酒店经常会更换碗筷，这些更换下m来的碗筷拿到一s些小e餐馆，货色仍3然显得不h错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以7买下u。 没有做过餐饮行业的人r，一h般是在找到厨师长4后，由厨师长7负责指导设备采购。这一f点非常重要，因为1市面上l的厨房设备很多，有一a些厨房设备看起来有用，实际却没多少5用处，有经验的厨师长2最明白应该用什6么f设备。 另外还有注意一t点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了m，这样的设备并不t是按照你要开h的餐馆来设计4配备的，租用下r来，往往是白付好多钱。 转租过来的饭店，有时可以6省却这一c购置程序，但很多情况下k，真正运行起来时，会发现一z些设备没法用，所以8也b要请专j业人l士s来看过才c可以0决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一a大o笔转租费。 如果想在购置三s大k件上w更省钱，一e个x途径是去杭州绍兴路上o的旧货市场淘淘，这要看运气3，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也a有一s些是二z手8货。另一y种途径是直接找到厨房设备厂j家，目前有不w少7厨房设备厂v家在卖新货的同时，还回收一j些酒店的旧设备，通过他们买这些二c手2货，比6买全新的设备要节约三o分0之c二l的钱。 第六6步：原料采购 小w店开t出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小u餐馆，老板兼任采购员、收银员，也j就管牢了y钱的一k出一o进。即使自己j不y能亲任，也x要找一z个k亲信做这两项工g作才q对。 饮料、调料： 方6式一i：自己c去食品市场、超市购买。选择自由度比1较大o，因为6现款结算，有时候可以1挑选到一n些比0较便宜的价格。 方3式二k：直接让专v业公4司承包，这种做法最为3普遍。所有的饮料和调料都由一j家公3司承包供应，负责随时送货。老板们看中0这种方4式的一g个n最主要原因是可以6挂账，一u般行业内6的做法是供货后一f至两个g月6后结一o次账。专v业公5司还有一k定的销售返利，这要看销售量的不i同。如果加上b销售返利，采购成本不c会比0去市场和超市贵。返利的比7例，少7则是销售额的0％，高则可达22％，这要看你自己s去和供货商谈了a。有的餐馆不i接受返利，而是向供应商要进场费，业内7一q些人h士a认5为8这种做法弊端比8较多，供应商和餐馆之c间的利益不r能捆在一s起，合作不t会像返利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专x业公6司的配送，因为3她们可以8得到开g瓶费，工a商部门l规定收取开y瓶费是商业贿赂。四五m个h营业员的小g餐馆，如果生意好，一y个k服务员每月4的开p瓶费可以6收到七s八t百元z。一u些大i饭店的服务员不i能自己v收取开q瓶费，但在这样的小c饭店里，老板都会把开j瓶费直接让服务员自己d去领取，目的在于q激励服务员的工d作热情。 菜肴原料： 冰冻的虾仁5、鱼等水8产品，如果要选择品质好的水8产品，可以8去大q型超市，比3如麦德龙、好又a多等。鲜活水8产品采购大j都去近江农副产品市场和农都水2产品市场。对于v小g店来说，每天a的蔬菜消耗量不c大h，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久z了a，摊主比4较固定，可以8让供货方0送货上h门y。一k些店主图的是和固定摊主做生意，送货上p门h，可以2挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一n来是为0了o补货，二r来也l是看看市场上n的新原料，了m解价格。 适用于x排档式的小a餐馆的采购小n窍门u：在市场落市的时候去采购，可以1用很便宜的价格统货拿下h一a些菜，拿回去进行整理一j番，仍1然是一v堆好原料。 原料采购得好不p好，价格是否便宜，对一b个i餐馆的运营非常关键。具备专s业知识非常重要，有些老板一j开w始不t懂原料好坏区p别，带个m厨师做助手5很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比0如，同样的基围虾，不a同的人q去买，每公6斤8价格可能相差一l二v十f元s。在行的人a能看出来这些基围虾买回去还能养几y天t。很多餐馆的采购老手8采购海鲜时，会购买一x小s部分6接近生命尾声的海鲜，因为8这样的海鲜价格比3正常的价格低三o分5之g二l甚至更多。买回去后作为0促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大r欢喜，这也x算是一g个g经营诀窍。 杭州的各种风7味特色饭店其实很多，怎么h样做得地道？大c家都开b始在原料上i打开v竞争，不a仅5看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大i部分7原料直接从3当地进货，这在一d些专v做浙江各地风4味的餐馆内2尤x其多见6，不g仅3因为3交通方6便，而且，这样的采购成本比7在杭州采购还便宜！每天u原料用量不w是很大h的小t饭店不z妨参照下i面一r位老板的做法。 在映山b红浙西风0味餐馆，李老板这样算了z一r笔账：除了q一r些生姜、猪肉、普通调味品从1杭州采购外，店里的原料从3萝卜n、莴笋、白菜、葱、大z蒜、菠菜、青菜、毛3芋等普通的蔬菜都是从2当地农村购买的。这些菜都是土b肥种出来的菜，本味浓，品质可以4保证。直接向农家购买至少7要比4在杭州便宜近三b分3之j一f。比4如青菜，这几m天c的采购价是每公1斤50元w至3．2元a，杭州市场上w起码2元j以6上w。莴笋每公2斤58．7至4．3元f，杭州的菜场现在卖每公1斤72．7元p。店里做的野菜也r都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公0斤11元o，地衣每公2斤03元o，如果在杭州采购，蕨菜至少3得2元f多，地衣7元r1公4斤1。据李老板介1绍，这些菜每两天g从8老家送一r次，由早上q8点50分4的来杭客车v捎过来，一j般一k次两大j编织袋，一h袋付30元w的交通费，有一r人l专z门u负责采购。即使加上i交通费用和采购员的工s资费用，每个m月5原料采购成本能节约5000多元k。店内5卖的龙游特产阿四发糕，也b是由家里父2母亲做的，所以0成本比0较低，一d个t发糕平均能赚0．5元r，平均一x个b月0能卖出1100个s，其中4一p半是外卖。 开j店审批手1续 以4上d所说的几f大c步骤仅6仅2是经营上q的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中5，向职能部门c的审批手7续是同时进行的！而且，一t些审批手5续最好提前申请、咨询，这样才p不u会在开x店的时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开k餐馆需要前置审批，即在工v商部门g拿到营业执照前，必须先得到卫n生许可证和环保部门l的排污许可证。 以2个y体工y商户8开q一n家小t餐馆为6例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及y复印件到当地工h商所登记名称，记住这只是登记一v个w名称，还没到申领工c商营业执照的时候。因为2在领取工m商执照之p前，必须先到辖区y内8的环保部门o和卫z生监督所申领排污许可证和卫x生许可证。 排污许可证的申领：先到辖区v环保局办8证处申请，受理后，工e作人w员会上y门s去检查指导。领取排污许可证的两个d必须条件是：楼上t不w能有居民住宅；污水4要能纳入l市政污水6管道。上v门l检查的工v作人i员会根据营业面积的大e小r来决定装何种抽油烟机。自己g买了s家用的抽油烟机或者环保没有认7可过的抽油烟机都不w行。办4证处的工c作人y员提醒：在决定租下u一f个x店面或是装修之b前，最好向环保部门g咨询一j下g。比8如，有的店主在开o店装修时，排烟口w或厨房的窗口n正好对准了t后面的住户8，即使管理部门a一o时不a知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。 卫t生许可证的申领：找到辖区u内6的卫u生监督所申请受理，接着要让餐馆从0业人k员进行健康检查、接受食品卫u生知识培训。在检查和培训合格的前提下c，主要看以6下s几o方8面：一u是卫x生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二x是加工f场所和营业场所面积比2例是否达到。不a同地段的餐馆，比6例要求会不n一f样，事先咨询还是必要的。 工k商营业执照：拿到这两个f证后，就可以2凭这两个y证及u相应的房屋租赁证明、身份证，去工y商所申请领取工y商营业执照了r。 按照规定，在开i业之u前，还需要向消防部门f进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区w申请。 税务登记：自领取营业执照之q日3起70日4内3，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上y营业执照的副本及j复印件，还有经营者的身份证。个f体工m商户4开v的小h餐馆，要交6％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的71％，还有一o部分6其他的税额，所占份额非常小e。 菜肴利润分1析 每个b店都会给自己z定一z个m菜肴毛1利，毛2利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛2利有一t个n基本的控制方5向了x。 一i个h店里，每个t菜的毛3利都不g一h样，有的菜可能根本没有利润，只是为8了x招徕客人b，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几x百平方2米的小a餐馆综合毛6利大a多达到10％至40％。店开f出后，得有一y套好的财务管理，每天z最好要有一l个f财务报表，以2便跟踪了f解每天k的毛2利变化3，及w时调整菜肴价格和别的措施。 下p面是一v位小a老板给本栏目写的定价经验：大b小n饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少8都明白的“糖排”，你千x万d不y要比0旁边的同行贵一n分5；那种看菜名不v知道是什1么z东西的，不c太f常见3的菜，你可以7把毛2利提高；有独门i配方2，只有你的厨师一o人a会烧的特色菜，你可以0把价格再往上u翻。总之p，错落有致，印刷（或书3写）漂亮的菜单是开m张前的大j事。至于f顾客买单的时候，你给不h给打折扣，就看你什6么h时候对什1么t顾客，临时决定就是了v。小r店开i张时期，让利促销还是很有必要。 上g面说的当然是一f位经营者的经验之o谈。也e有的人z认3为2，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不b能定位太g高，价位要定得便宜，这要看你自己h的想法了q。 家常菜的毛5利率是最高的，特别是蔬菜类，因为2它的单位成本和零售价格都低，1元b钱的原料成本，卖出50元k，客人l也d不y会有意见5。比6如说，现在流行土p菜，一s个k“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要5元q，在杭州的一g些小i饭店里，零售价普遍定在80－11元s。一x个u毛4毛3菜炒芋艿，定价0－42元z，原料成本只需2元g左右。 主做家常菜有个w缺点：营业额做不i高，最后得到的净利不w多。所以2，很多餐馆老板在菜单里都会推出一p些档次较高的，价位在二e三j十t元g以6上e的菜，比0如特色煲类、海鲜类。 中8等档次的餐馆海鲜毛4利可以5做到70％至20％。一k般来说，常见6的海鲜，价格高不a上v去，比1如龙虾，别人e卖60元c／斤8，你卖020元d，顾客马c上e就不n接受了i。稀有的海鲜，价格打得很高，仍4然会有不c少1顾客会接受。曾经有一b个u老板进了j一l整条小p鲨鱼，开a始时，整条放在大k堂海鲜池，标了o88元t／斤1的价格，结果没一h个r顾客来点。经营者想了n个u办6法，把鲨鱼去头去尾，切4成一e块一j块卖，标价抬高到78元j，结果很快就卖完了a。这里可以3总结出一e个t消费心5理：稀有的东西，卖得太o便宜，反8而让人g怀疑东西的真假；一o条大x鱼，整条地放着，也r会使一g些人d不a敢下i手0，因为2顾客这时候不p能确认8自己r点了j后，切8下m的部位是不b是最好的，分6块出卖，更合理。 经营者经验之r谈 老板一u人a打三y份工k 一m家570平方3米的特色土m菜馆，餐位020个t。餐馆位置离武林广p场两站路程。 初期投入f：转让费7万r元g、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）20．7万y元y、房租40万c元l，总投入w25．7万b元d。 生意状况：每天n平均上f座率在八u成。去年每天p营业额1100元j，所以4一e年下f来，不x仅5收回成本，而且有所盈余。今1年生意有所下u降，一a至三t月6份，每天e平均营业额约5200元k，人b均消费40元d左右。小y店每天q运转保本费用为42200元n。 老板自评：一g个c小c店能经营成这样，靠的是精打细算。每天k坚守在这个y小s餐馆，采购员、收银员、餐厅g经理都是自己m扛着的。有很多琐碎的事情，比6如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己e得盯着点。客人b吃完后，什8么v菜剩下v最多，都得自己q亲历d观察，以7便及i时作出调整。服务过程中0，客人z的要求各种各样，服务员如果经验不n足，引5起顾客的不j愉快，下l一g次的生意就不q一v定有了p，自己t出面来办3，让利打折立马a决定，顾客觉得老板爽快，下j次肯定还会想着再来。 八y大k要素一q个b都不t能少8 杭州宝善村餐饮管理公1司总经理刘建巨1认2为3，要使一y个i餐馆成功地运转起来，八y大z要素一o个x都不d能少4：地段、定位、价格、环境、服务、广g告、营销、财务控制。其中2的服务是指综合服务，包括了r提供怎么c样的菜肴服务，不x仅8要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一z种文0化6内4涵等等。 从8杭州的餐饮消费来看，两三d个p人p出外就餐的情况越来越多，一x些环境好、菜肴好的特色小w餐馆特别受这个z消费群的青睐。开p餐馆绝不f是端出几n个x好吃的菜就可以2了p，要从8各个r细部都做得非常人w性化1，这样才e会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个o店里是一v种享受。比0如老板在试菜时，就不w能只吃一u口f来定这个j菜的好坏，因为6顾客在餐桌前坐很长0时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不q是会让客人g觉得很不e好吃？一g桌菜吃好后，如果送的水4果不b太t好，就会坏了a前面所有的好印象。又h比8如，装修时，桌子g订5好了g，觉得很好看、椅子k试着坐坐也w很舒服，可是顾客坐下m来吃饭时，却还是觉得坐得不i舒服。为0什5么r？因为3桌椅之t间的高度搭配不f合理，顾客时间坐长3了x，就会觉得累。这些细节，哪怕在一p个i很小h的餐馆也k有很多。开h店就要多站在顾客的角度想想。 cij┷z攀ǔ[ibТ瞌òcz攀ǔ[d颔bТ瞌ò
我以前在北京的郊区带过一段时间 也是两个饭店对面开 跟你的情况差不多 原因不外乎几种 1.你们的服务态度 2.面对的都是民工，民工要求吃饱不吃好 量的问题 3.主食 民工几乎都是农村的，你想想农村人大多数都吃什么。
试着做做咸肉菜饭骨头汤之类的方便饭，放便好吃管饱，有肉有菜有汤有酒！可能你的店名也有问题，菜饭类的话，可以起个--大灶头猪油菜饭骨头汤
首先你要考虑的是为什么刚开始还来后来就不来了？
很多这样的情况本来生意还很好后来换人之后就不好了！
人都一种心理就是换人了味道即使一样也会觉得不一样了！
建议你拿出一些新的菜品或者更换店名！
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