碳水化合物的褐变在食品化学上叫非酶褐变，也叫美拉德反应，是还原性糖和氨基酸在加热和碱性条件下发生的复杂化学反应。其反应产物有类黑精类化合物（色素）和多种风味化合物。许多食品的特殊风味都与之密切相关，如烤肉香味、油炸食品特有的香味、饼干面包等烘焙食品的颜色和香味等等。
养道的
思想，
