你好， 馒头收缩、塌陷原因很多：
1 没熟。中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷
2 火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮（如果你没皱皮，基本排除这一项）
3 发酵时间太长，或者酵母放多了。原理是，你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就塌了。
4 面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就塌了。
5 和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。
6 蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大造成塌陷。蒸好后停5分钟再掀锅。
碳酸氢钠放少了，气孔减少，留不住气体
热胀冷缩
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