吃了不熟的豆角（白不老）可能会中毒。豆角没熟透的情况下，其中的豆素和皂素是主要的致病毒素，而且豆素是一种存在于各种食用豆类中的毒蛋白，具有凝血作用，需要经过长时间煮沸才能破坏。皂素对黏膜有强烈的刺激性，并含有破坏红细胞的溶血素，这种毒素通常包含在豆角的外皮中，需要在100℃以上才能破坏。如果在食用前没有经过充分烧煮，这些毒素会对胃肠黏膜产生强烈的刺激作用，导致强烈的呕吐和腹泻。此外，进食放置过久的豆角，其内亚硝酸盐含量也会大量增加，可能造成亚硝酸盐中毒。
因此，为了确保食品安全，豆角在食用前应该充分烧煮，确保做熟，避免中毒的风险。
生豆角含有一种有毒蛋白叫血球凝集素，还有的豆角含有“皂苷”，这两种毒素在高温中可被分解破坏，若食用半生半熟的豆角则会引起中毒。豆角中毒潜伏期可长可短，时间短的为1小时，时间长的可达15小时，一般在2-4小时。中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，经及时治疗大多数病人在一天内即可恢复健康，
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