首先没有所谓传统酿造酱油。酿造酱油是酸分解酱油被取缔后引进的酱油生产工艺。晒酱过程是利用太阳光的热量提高酱缸内的温度。现代大型酱油酿造是低温高盐稀发酵工艺不需要太阳光加热的必要。提高温度能加速蛋白质酶解缩短酱油酿造时间但酱油的风味较差。低温长期酿造酱油的风味很好。
