煮时间久的鸡蛋，为什么蛋黄会出现青绿色？

鸡蛋的营养价值非常高，每天摄取鸡蛋能够补充身体所需的营养，尤其是身体虚弱的人，经常吃鸡蛋能够提高免疫力。很多人认为，煮个鸡蛋是非常简单的事，把水烧开，然后把鸡蛋放进锅里，煮它几分钟后捞出就完事了，其实，这些看似简单的事情大家在在煮鸡蛋的时候，经常会出现各种问题，比如鸡蛋碎了、鸡蛋没熟、鸡蛋变绿了等。不知道大家有没有留意到，我们平时煮鸡蛋的时候，剥开鸡蛋会发现，蛋黄的边上会有一层青绿色的。

煮时间久的鸡蛋，为什么蛋黄会出现青绿色呢？

鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸，这是一种含硫的氨基酸，经过烹调加热后会产生硫化氢；同时，鸡蛋黄中又含有矿物质铁，硫化氢产生后会继续与铁发生反应生成硫化亚铁，而硫化亚铁就是绿色的。

其次，蛋黄含有铁，充分加热之后，会从卵黄高磷蛋白中中释放出来。在蛋黄蛋清交融处，铁离子跟硫化氢产生化学反应，形成了硫化铁。这是一种灰绿色的物质，因此，蛋黄就有了一层淡绿色，煮得时间越长，硫化铁就越多，蛋黄就越绿。

有人认为，溏心蛋更营养，其实未必，这种鸡蛋还可能存在有中毒的风险。所以在煮鸡蛋的时候，时间一定要控制得当，如果长期吃生鸡蛋或者半生不熟的鸡蛋，有可能会导致生物素缺乏，所以从安全方面和营养角度来考虑，建议大家最好是吃全熟鸡蛋较好。

很多人发现鸡蛋有发青的情况都不敢吃，认为这是一种有毒物质，可能会增加患癌风险。其实，这种鸡蛋是没有毒的，大家可以放心的吃，专家建议，大家在煮鸡蛋的时候，时间最好是控制在5~6分钟最好。

蛋黄中会有半胱氨酸，它是一种有硫的氨基酸，在加热了后会产生出硫化氢，鸡蛋中还有铁元素，继续反应会变成硫化亚铁，然后就会出现绿色了。

这是因为加热久了之后，蛋白质里含的硫与铁释放到了蛋黄与蛋白的间隙，从而使其发生化学反应，于是就变成了灰绿色。

因为他煮的久的话，蛋白中的元素会侵入到蛋黄里面，与蛋黄里的化学元素产生反应，它就变成青绿色了。