现在的醋：山西醋、恒顺醋、天立醋、保宁醋他们的口感分别是什么？他们之间有什么差距？

1、山西老陈醋: 选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成。老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之首。老陈醋色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长。 　
2、恒顺醋：以优质糯米为主要原料。采用固体分层发酵方法酿制而成。具有“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜,愈存愈香”之特点。
3、保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效，有“离开保宁醋，川菜无客顾”之说。保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。 　
4、天立醋：天立独流老醋主要以高粱、黄米为原料，同时采用小麦、豌豆等原料制成大曲作为糖化剂，采用传统特殊发酵工艺，固体发酵，两次成熟，经天然翻晒三年而成，故有“三伏老醋”之美誉。

跟他们选用的原料、采用的工艺不同而不同

山西醋：用高粱、麸皮、大曲和稻壳为原料制成醋醅，发酵后再去熏醅，产生颜色和熏香，陈酿一年为老陈醋；不陈酿是一般醋。口味特点是熏香突出。
恒顺醋：是镇江醋的一个品牌。原始创制使用黄酒酒粕为原料，现已改用大米、麸皮、麦曲、稻壳为原料制成醋醅，发酵后淋出醋液，与炒米色混合，溶出其色素和香味成分后再陈酿一段时间。口味特点是炒米香气突出。
天立醋：是静海独流醋的一个品牌。使用几种谷物做主料。再加麸皮、大曲或麦曲、稻壳制成醋醅，发酵后陈酿醋醅数月或更长时间后浸淋出醋，口味特点酸度低，有甜口。
保宁醋：是四川麸醋的一个品牌。以麸皮、少量大米和大曲、醋糟为原料制成醋醅，发酵后浸淋成醋，再陈酿数月时间为成品。口味特点是柔和醇厚。
至于你想做什么样的口味，要看你打算为什么样的顾客服务，醋的消费区域差别很大，嗜好不同，我个人认为，保宁醋的适应面最广。