蔬菜与水果不能相互替换。尽管蔬菜和水果在营养成分和健康
效应方面有很多相似之处，但它们毕竟是两类不同的食物，其营养价 值各有特点。一般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜（特 别是深色蔬菜）的维生素、无机盐、膳食纤维和植物化学物质的含量 高于水果，故水果不能代替蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、
紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其P-胡萝卜素，是中国居民维生素A 的主要来源。常见的深绿色蔬菜有菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、空心 菜、莴苣叶、芥菜、西兰花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等；常见 的红色橘红色蔬菜有番茄、胡萝卜、南瓜、红辣椒等；常见的紫红色蔬
菜有红苋菜、紫甘蓝、蕺菜等。在膳食中，水果可补充蔬菜摄入的不 足，水果中的糖类、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多，且水果食用前不 用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。
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