酸菜鱼是怎么做的

将草鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开；鱼骨剁成小块。将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片，准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒，四川酸菜片薄后也切成小段，金针菇洗净切成两段。将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥。炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味，下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度）加入糖少许提鲜，煮至沸腾。下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟，用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里。在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上。转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。。开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上。另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可。

做好酸菜鱼的关键：
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍
2、 制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美
4、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。
6、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，不过我试过确实很香。

自己的做法，供参考。
1 食材：酸菜、黑鱼或者花鲢，
2 辅料：葱姜蒜，花椒，红色干辣椒
3 鱼片成小片，尽量薄一些，然后放入盆中，加入少量的盐水清洗，一般洗3到4次，直到鱼肉变的透明，接着把鱼肉倒入碟中，加入淀粉、鸡蛋清、料酒，腌制20分钟左右。
4 酸菜在开水中煮2分钟，捞出来沥干水分，切好备用。
5 热锅，倒入适量的食用油，倒入葱姜蒜，1分钟后倒入酸菜和鱼骨，炒3分钟左右加入水，大火煮15分钟，加入盐和鸡精，胡椒粉，然后捞出鱼骨和酸菜放入大碟子中。
6 在锅中下鱼片，记住不要用筷子搅拌，鱼肉发白就行，不需要太老，捞出鱼片铺在酸菜上。
7 另起一锅爆炒花椒和红辣椒，最好能爆出辣油，然后浇到鱼片上。撒上葱花即可。
我基本上每周都会做一次，有的时候鱼片在市场里让卖鱼的帮我处理好，但是有的时候他们不愿意帮忙。希望我的回答对你有帮助。

先把鱼片好，再把鱼肉和骨头分开，准备好作料:酸菜，花椒，大葱，姜，泡椒，辣椒粉！配菜可以随意，黄豆芽，洋葱都可以！也可以不用！
1:把鱼片用开水过一次，盛出来，注意别老了。
2:倒入油把花椒，大葱，姜，泡椒炸香，放入鱼骨，放入酸菜，稍微炒一下，加少量的水煮开，煮开前放好材料盛出在大一点的盆里
3:把先前过水的鱼片倒在刚才的大盆里
4:辣椒粉榨油，就是炸成辣椒油，注意不要太干，油多点，在辣椒油炸好的时候立即倒在鱼片上
基本就这些步骤……

1
原料。

2
鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。

3
把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。

4
鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

5
鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

6
鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

7
片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

8
鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

9
酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

10
锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

11
放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

12
大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。

13
锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14
过滤鱼汤倒碗中。

15
锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

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花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

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油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。