花生油最好，花生油的不饱和脂肪酸（花生烯酸类）相对其他植物油的不饱和脂肪酸更不易分解，热稳定性较好，而且油香特别。
其次就是棕榈油了，这个油天生就是用来炸东西的，都是饱和脂肪酸，热稳定性极佳，缺点是容易凝固，并且炸出来的东西没啥味道，香味都少。
在煎炸食品，尤其是油炸的时候选用椰子油、橄榄油、葵花籽油较好。
饱和脂肪酸含量高的油！
做油炸食品，最好用含饱和脂肪酸较多的油，如猪油、棕榈油、黄油等，这些油热稳定性更好，高温煎炸时比其他食用油产生的有害物质少。不过，对于油炸食品，还是建议不可过量食用。
煎炸食品，用什么油更健康？
一般来说饱和脂肪酸含量比较高的，比较适合煎炸食品。例如棕榈油或者说是猪油等等，他们的分子比较稳定，相对来说不容易发生太大的变化。芝麻油等等，最好不要用于煎炸，他们的双键部分不稳定。
从利于健康方面说，橄榄油，玉米油，瓜子油好一些；从色香味方面说，花生油为首选
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