新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少；新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。
绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法：
一是看渣扮肌毕梁陪肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手；
二是看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；
三是看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；
四是看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
绵羊肉纤维比较细，切面看不出肌丝，投有膻味；山羊肉肌纤维较粗，肌丝能分辨出绵羊肉及肉汤有特殊的香味，炖肉时仅加盐味道就很香；
从口感上说，绵羊肉比山羊肉更好吃，这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。
山羊肉和绵羊肉还有一个很大的区别，就是中医上认为，山羊肉是凉性的，而绵羊肉是热性的。因此，后者具有补养的作用，适合产妇、病人食用；前者则病人最好少吃，普通人手蠢吃了以后也要忌口，最好不要再吃凉性的食物和瓜果等。
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