如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？

想要把肉片，或肉丝炒的很嫩，这里面的确是有一定的技巧。就让壹碟来给你解说下吧！

首先，离不开的辅助材料，淀粉。也有些人用嫩肉粉，两者之间均可选择。

至于淀粉，也分为很多品种，例如：玉米淀粉、地瓜淀粉、红薯粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等等，每一种都可以用，但是如果要用淀粉把肉质最嫩化，壹碟这里建议你用：玉米淀粉，因为用玉米淀粉上浆，能够更好的锁住水分，具体为何，壹碟在这里就不拿出玉米粉的成分数据，和案例和你细说了！除了玉米粉，嫩肉粉也是不错的选择。

说完辅料，现在说包浆。

首先在上浆的时候，包多少浆也是关键的因素！虽说浆厚些会更嫩，但是也影响了口感，浆太厚，咬下去，口感和肥肉相似，那就没有意识了！所以，最佳的包浆厚度，是上完浆后依然对肉质清晰可见！才是最佳状态....

说完包浆，现在说火候。

肉质的口感，和火候也息息相关！冷油下锅，肉质则吸油，油太热，则浆变硬。最佳的油温是7成热。如果怕拿捏不好，最简单的就是拿根筷子，立直油锅，边上泡大量油泡，温度就差不多了。下锅后，不能铲，要轻轻搅拌，分散肉片，或肉丝！不可乱搅一通，否则浆肉分离，至于炸多级，就要看是肉片的厚度，和肉丝的细度了，基本表面无血色，就可起锅，再次烹饪的时候就会熟透。

其实用开水，也能滑出鲜嫩的肉片，和肉丝，对于烹饪小白，和不喜欢油腻的人来说，是个不错的选择。在水烧开后，倒入上好浆的食材，等水再次开的时候，轻轻搅拌，等散开后，捞起，泡在冷水里，降温。也可以滑出很嫩的肉丝，和肉片。大家可以试试！

佘小厨美食问答达人

06-1911:22

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要把肉炒的很嫩，许多人单从“炒”下功夫，这只做对了一小部分，还有其它关键的地方需要。当您学会了，会发现其实炒其它肉类也变得简单了，因为道理是相同的。比如炒牛肉，猪肉片、肉丝等等。

还是推荐适合家庭做的方法，因为在大至酒楼，小至餐馆，他们肉炒得嫩，主要是先放食粉、松肉粉腌制的。由于存在健康隐患，不值得推倡。那么如何做？现在就具体说明如何使肉致嫩。

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1、肉的新鲜。有的人嫌肉片、肉丝难切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒出不嫩，口感不好。所以肉想要嫩，前提是食材新鲜，水分的充足，和如何锁住水分。

2、切肉技巧。比如切肉片，必须逆着纹路切，才能把粗纤维缩短，所以尽量切的薄些。如果这一步错了，后续不管怎么炒，吃起来肯定会发硬。

3、腌肉学问。切完后不要急于炒，先腌制一会使肉柔软嫩滑和入味，方便下一步的操作。常见的方法有好几种，这里列举一款简单实用的。先放盐、胡椒粉、生抽、少许料酒、蛋清，朝着一个方向搅拌两分钟。（这一步的目的是让肉片或肉丝吸收所有调料和水分，使肉滑嫩。）之后再放适量的淀粉搅拌均匀（目的是锁住水分，更加嫩美），然后最好是再放少许食用油，好处是下锅不粘连，相当多了一层“保护膜”。

4、炒肉要点。举例说，“青椒肉丝”这道常见的家庭菜。首先锅烧热，倒入适量的油润锅，转小火，倒入肉丝，快速滑散断生，盛出备用。切记要转小火，刚断生变色即可，要不就太熟了，口感柴硬老了。条件允许的话，像饭店那样，倒入多些油，将油温升至五成热，倒入肉丝，滑散至七成熟，捞出备用。

接着原锅来少许油，下蒜头、姜片、葱段爆香，倒入青椒丝。开大火翻炒至断生，倒入肉丝继续翻炒半分钟。然后放盐、鸡粉，少许白糖，再滴入少量的陈醋增香，翻炒均匀入味即可。

要点总结

、肉要新鲜。、逆着纹路切。、腌制。、肉要先炒断生盛出，炒辅料差不多熟，再倒入肉一起炒。只有经过这样，才能体现出极致的嫩。

佘小厨（完）

美食千百味美食达人

04-2920:53

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1如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？

在烹饪中，有很多方法可以使肉丝变的很嫩，可是各自的方法所含的营养价值都不同，比如就拿四川名菜，鱼香肉丝来说，肉丝中可以使用挂糊的方法来使肉丝变的更嫩，也有使用化学成分来使肉丝变的很嫩，比如说就有至嫩剂，不过这个方法会对人体造成一些危害。要想肉丝变嫩就必须要有水分才行，可是在炒的时候容易让水分流失，从而肉丝就很难吃，不嫩，所以，要想肉丝变得很嫩，就要锁住肉丝中的水分。

将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口；炒制肉片时加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩；在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；不过要想炒的嫩，火候才是关键，火候把握好了，肉丝出来那是鲜嫩爽滑，口感非常好，火候把握不好，肉丝很容易变得很老，很有韧性，就是所谓的嚼不动，所以，在炒的时候，要速度，快速翻炒，快速起锅，不能让肉丝在锅中多停留一秒，这样的肉丝就会很嫩滑、鲜嫩、很美味。不过选料也是关键，在猪身上，里脊肉算是最嫩的一块肉了，用里脊所炒出来的肉丝肯定是最嫩的，其次就是后腿肉，反之，用其他部位的肉炒出来的肉丝相比较而言，口感就没有里脊那么嫩、滑、鲜，所以选料也是使肉丝变嫩的关键。

这个不难，首先确定不要给嫩肉粉。否则口感不好，吃着像烂泥，还影响厨师名头，极会招来“肉都不会炒”的白眼。把猪肉片或猪肉丝炒得滑嫩，做到三点就行：

刀功第一。当下很多人为了图省事，都把肉冻了再切。不建议这样做，猪肉冻了切，必然的拿出冰箱解冻到能下动刀时才切。这样猪肉一冻一化，质量不受多大影响，炒菜却会缺失水分，影响口感。最好还是鲜肉改刀，先片后丝。

湿淀粉抓腌带芡。这道工序没奥妙，为的是淀粉细密，封住肉丝不让出水，保住鲜味和口感。有特殊要求的，可给鸡蛋清再给干淀粉抓腌，五分钟就行。当然根据菜肴要求，还可添加生抽、胡椒粉等其他调味料。

火候。爆炒方式有两种，一种是油滑。宽油五成热，下进肉片散开成型，捞起沥油。然后另起锅，爆香葱姜，爆炒配菜，再下肉片，再给调料，呼啦啦几下起锅装盘；一种是油炒。只给够炒菜用油，五成热下肉片，滑开变色铲起。然后的余油爆香葱姜，同第一种炒作成菜。

爆炒肉片嫩滑的关键在于三点：锁住肉里的水分；肉片刚刚断生；不可切的过厚。

YHOUSE城市指南美食达人

05-2912:44

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要想把肉炒得嫩滑爽口，可是要从肉的选择、切工、炒前准备以及火候方方面面加以控制。

1.挑选猪肉：原材料的选择是非常重要的。对于不同的烹饪方式，选择不同的部位的猪肉，如果用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，口感很难做到鲜软滑嫩。对于炒肉来说，里脊肉是最合适的，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。如果要求更多的话，不要用刚杀的或杀了很久的，3-5小时最宜。

2.切肉：新鲜猪肉冻至半硬是最容易切，切肉之前先用刀背把肉块拍几下，逆着或斜着猪肉的纹路切下，先切成薄片，再切成丝，吃起来口感会好。

3.腌制：需要用食盐、胡椒、鸡精、生姜、料酒、老抽、清水，用手抓匀，腌制十五分钟。然后加入一汤匙，用手抓匀，时间可以长一点，让肉丝充分吸收水分。尽量不要加入太多食盐，防止肉脱水太多，吃起来老。腌制时可以加入适量干淀粉，吃起来会更加嫩滑爽口，也会更入味一些。最后加入一些香油或食用油，但是量不要太多，可以锁住猪肉的水分，防止炒猪肉黏连。

4.炒制：炒肉和其他蔬菜不同，如果用小火慢慢炒，会因为担心不熟导致炒制时间过久，这样肉质内部的水分会特别容易丧失，炒出来的肉就会变得干涩，口感很柴。炒猪肉时，锅里要多加些油，油太少的话，会容易把肉炒老，也容易粘锅。油温尽量高一点，要有八成高，下锅后迅速划散，翻炒均匀，水分也就被锁住了，吃着会嫩。一定注意炒制的时间，不要炒太久。

爱做美食的小刘

02-2608:39

15赞踩 想把肉做的更嫩，关键你得学会这一招，那就是“包浆”，怎么包呢？那就得用到它了淀粉，我想想要把肉做嫩，这是我们家庭厨房和饭店都离不开的一个神器了吧

淀粉可分为很多种，有土豆、山芋、红薯、玉米等等淀粉，我在家用的最多的是玉米淀粉

下面我们来说说淀粉的作用

淀粉可以说是我们生活中常用的一个神器了，不管你是最菜还是做汤都会用的到，尤其是在做肉类饮食时，往往需要调一些淀粉勾芡，淀粉勾芡之后会在肉类食物上形成一层保护层，能减少肉类水分的流失，也能避免肉类蛋白高温变性，使其口感嫩滑，有提味增鲜的功效。

我们在来说一下做法吧

我们知道要想肉嫩，那就的保证肉中的水分不流失，而淀粉就是我们最好的助手，我们在炒肉之前，先把肉切成薄片或是切成丝，把淀粉用水勾芡一下给肉均匀的抓上一层水淀粉，这样就能更好的锁住肉中的水分不流失，这样一来不管你是炸制也好还是水煮肉片也好，肉都会非常的滑嫩

炒制的时候火候和手法也是很重要的

炒时我们锅中要放足量的油，油少了会粘锅的，油温加至六七成热时我们均匀的下去肉片或肉丝，不要不停的去翻炒（这样会破坏肉表面的淀粉层），我们只需要轻轻的颠炒几下就可以了，因为后面我们还要加水和配菜。这样做出来的菜会比较油腻。如果你口味比较清淡我建议还是做水煮肉片比较好这个更简单你只要等水开均匀下入肉片即可。

温馨提示

炒肉的时候油温最好控制在60度到70度左右下入肉片或肉丝，很多人炒肉的时候放很少的油，其实这样是不对的，应该多放点油，这样才不会粘锅从而不会破坏肉表面的淀粉层。我们下入肉片时，火候不宜太小，应该大点火，这样能快速的将表面的淀粉层炸制好从而更好的锁住肉中的水分，才能让肉更加的鲜嫩。

小炒肉片的家常做法，小炒肉片是采用肉片为原料制成的主要食材，再加上其他的调料烹饪而成的菜品，是一道非常受欢迎的家常菜，肉片鲜嫩不老，做法简单。