做卤菜时麻味和辣味要如何做才更入味？

1. 做卤水，需要一个洁净的纱布袋，把香料放进纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料包扎好后，应该用开水浸泡半小时，再进行使用；

2. 卤水汤比较好是用高汤，用土鸡骨架和猪筒子骨，加足量的清水，大火煮开，小火慢炖几个钟头；

3. 红炉糖色分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜；

4. 适时更换香料袋，由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱；

5.卤菜简介：是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

6.特点：它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。

7.口味：清爽鲜香，美味可口。

8.主要食材：卤汁、中草药香料包。

9.起源：卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。