我可以通过劳动仲裁部门要回克扣我的工资吗

首先别着急。仔细想想其中的细节问题。
第一、合同是你签字的，里面有无注明二八开的工资，你回想一下，看能否想起来。你可以找你的同事问问他们的合同内容。看看他们是否有保存公司签署的合同！
上述问题解决的唯一办法就是：要回你当初签字的合同。既然是双方签署的劳动合同，公司必须给员工一份。否则属于违法！
第二、签署的劳动合同是否有规定，员工在未满劳动合同的前期下，离职需要支付的违约金！违约金是多少！有无详细的规定。这些也需要你看过合同之后才能知道。
第三、存在的问题是，前面试用期的合约是你们口头协议的，有无人给你证明，公司是否还承认最初的说法！试用期是否签署试用期合同等等这都是问题的关键。有争议双方各执一词，因为没有依据，你很难获得这部分的补偿！
第四、公司有违法的行为。例如没有给你合同。工资条有明确注明只发放了80%，所以你可以申请仲裁！仲裁过程可以向同事调查取证。所以你不用担心。你需要考虑的是你在申请离职是否合情合理，是否按照公司规定走了正规的流程申请，是否要给公司违约赔偿即可！
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回答补充问题。
邮件已经被列为证物的一种。是可以作为证据的。伴随着E办公时代，电子邮件的信息可以被列为证据。

你有工资条可以做为证据的,而且像这种劳务纠纷,法庭都是偏向于个人的,而非企业,我以前就有跟公司打过劳动关系,当时我是什么证据都没有的,而我的原单位说是请我来做临时工,根本不存在劳动关系,但是法院最终还是判的我赢的,所以没有什么好害怕的.