天然蛋白质因受物理的或化学的因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象称为变性作用。变质蛋白质主要标志是生物功能的丧失.从蛋白质构象研究结果来看，可以比较完整的说：变性作用就是蛋白质在一定的处理条件下，其共价键不变，而特定构象遭受破坏，从而失去了生物活性的过程.
