食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质, 如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等；二是化学性有害物质, 如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素等；三是物 理性有害物质, 如金属屑、石子、动物排泄物等。
这些有害物质的主要来源有：不当地使用 农药、兽药, 包括施药过量、施药期不当或使用被禁药物；来自加工、贮藏或运输中的污染, 如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏方法不当等；来自特定食品加工工艺, 如肉类薰烤、蔬菜腌制等；来自包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中；来自环境污染物，如二恶英、多氯联苯等；以及来自食品原料中固有的天然有毒物质。
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