能吃，腊八蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。
准备原料：蒜适量、米醋适量
1、将蒜瓣依次去皮，用刀切去蒜头。
2、剥好的蒜瓣放流水中冲洗干净，擦干。
3、准备干净的玻璃瓶，要无水无油。
4、将蒜瓣放入玻璃瓶内。
5、加米醋，要没过大蒜。
6、密封好，放置在室内的温暖处。
7、一周左右的时间，所有的蒜瓣儿都变绿了，可以吃了。
参考资料来源：人民网—腊八蒜为什么会变绿？
醋泡蒜发绿属于正常现象，醋泡蒜别名“腊八蒜”，在家乡的时候她们经常吃。据告知，蒜一般有几种腌制法：酱油蒜和糖醋蒜用的是白皮蒜，是不会发绿的；可醋泡蒜多用紫皮蒜，所以泡后通常发绿。至于有的蒜头会发绿，有的不会发绿，具体原因很难说，但有一种可能是制作程序不一样，但是可以肯定的是：能吃。
可以啊
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