51单片机中的中断程序到底是怎么运行的？

你的问题是没理解中断的含义。
中断，字面上意思就是（当有更紧急的事情出现的时候）终止现在手头上的事情去忙更紧急的事情。在程序里，就相当于当某个条件成立时，停止正在运行的代码（手头上的事情），去执行另一段代码（更紧急的事情），只是这个过程是硬件自动完成的，而不是像你平时调用函数那样显式的去调用它。
你的程序里用到了定时器0（自己去看定时器的工作原理），那你只要将定时器0初始化，并且在函数void exter() interrupt 1里写下你希望当定时器0中断的时候执行的代码就行了。当你启动定时器0的时候，它有点像后台运行的一个程序，当它归0的时候，就会置相应的中断标志为1，而CPU会不时的检测这些中断标志位，当发现某个标志位为1的时候，表明有中断请求，CPU会自动转到相应的中断服务程序中去。

51单片机中断分外部中断和内部定时器中断，外部中断是指在接收到外部中断触发信号（中断管脚电平发生变化）后程序跑到对应的中断服务程序处执行，执行完毕后返回之前正在执行的地方继续；内部中断指由内部定时器触发的中断，比如定时器0设置为10ms定时，则每10ms进入中断服务程序一次。

开启中断后程序在中断产生后会自动的跳转到相应的中断函数里，所以你的灯闪了，

main里while(1)｛｝中是常规任务，中断是意外事件或者未知又会产生的事件。

你比如你正在睡觉，有人打你的电话这时候你会醒来去接电话，接玩电话继续睡觉。

程序也就这么回事，只不过你是大脑在控制，而程序是MCU在控制。

死循环不是单片机死机了，而是一直在这个循环里工作。它的定时器也一直在工作过程中，从你的程序看，你的显示虽然闪，但是数字是不变的，你少了一个{}应为
if(t==20)
{ num++;t=0;
if(num==16)
{num=0;
dula=1;
P0=table[num];
dula=0;
}
}

其实是中断返回，当第一次中断完成，数码管就由原先的0变为1，然后程序就回到了while那里，也就是断点，然后等待下一次的中断请求，也就是50毫秒，50毫秒一到，执行第二次中断，，