甲壳素是一种多糖类生物高分子，在自然界中广泛存在于低等生物菌类，藻类的细胞，节支动物虾、蟹、昆虫的外壳，软体动物（如鱿鱼、乌贼）的内壳和软骨，高等植物的细胞壁等，甲壳素每年生命合成资源可达２０００亿吨，是地球上仅次于植物纤维的第二大生物资源，是人类取之不竭的生物资源。甲壳素是一种天然高分子聚合物，属于氨基多糖，学名为[（1．4）-2-乙酰氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖]，分子式为（C8H13NO5）n，单体之间以β（1-4）糖苷键连接，分子量一般在10 6左右，理论含氮量6.9%。甲壳素有α，β，γ三种晶型，其中α-甲壳素存在最丰富，也最稳定。由于大分子之间极强的氢键作用，导致其一般不溶于水，化学性质非常稳定，因而应用有限，通常称其为几丁质。自然界中甲壳素大多是与各不溶于水的无机盐及蛋白质紧密结合在一起。人们为了获取甲壳素，往往将甲壳动物的外壳通过酸碱处理，脱去钙盐和蛋白质，得到上述几丁质后，再用强碱在加热条件下脱去分子中的乙酰基就可以转化为可溶性的壳聚糖，通常称为甲壳素。因为甲壳素的化学结构与植物中广泛存在的纤维素结构非常相似，故又称为动物纤维素。
国内外甲壳素产业的发展
由于甲壳素特殊的生理机能不断被发现，引起全球科技界和产业界的重视，国际社会已先后召开过七届壳聚糖学术会议。每年有关壳聚糖的开发的论文上万篇，同时也有许多专著和专利问世。日本平均每三天就有一份申请壳聚糖应用专利的报告。全世界从事甲壳素开发的企业已达上千家。甲壳素的研究开发已成为世人瞩目的科技领域和获利颇丰的新兴产业。一些发达国家争相投入大量资金进行研究开发。日本政府拨出50亿美元启动经费委托全国13所大学对甲壳素进行系统开发，至今在基础研究及应用开发方面取得巨大成就。目前甲壳素是日本政府唯一准许宣传疗效的机能性食品。1993年日本厚生省受理了甲壳素作用于癌细胞转移抑制剂静脉注射药品的申请。1996年甲壳素又通过了美国药品、食品管理局（FDA）及欧共体（EC）核定，核准在美国欧洲销售。甲壳素的研究开发及其商业产品已出现了全球竞争趋势，并将继续保持稳定的高速发展
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