蜂蜜的主要成分

不同来源不同品种的蜂蜜，所含成分不尽相同。即使同一来源或同一品种的蜂蜜，因受植物种类、气候条件和产地土壤等各种内外因素的影响，其成分也存在某些差异。一般而言，蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，占蜂蜜总量的65%～80%；其次是水分，占16%～25%；蔗糖含量占第三位，不超过5%；高糖类（麦芽糖与二糖、多糖）、粗蛋白质、矿物质、有机酸等四项总计在5%以下；此外，还含有多种氨基酸、维生素、酶类、有机酸及少量的色素、芳香物质等有效成分。现已从蜂蜜中检测出180余种不同的物质。

蜂蜜是一种成分极为复杂的糖类复合体，到目前为止，已经鉴定出蜂蜜中含有180多种不同的物质，现就蜂蜜中的几大类物质分述如下：

1．水分 成熟的蜂蜜含水量在18％～22％。
2．糖类 成熟蜂蜜总含糖量达75％以上，占干物质的95％～99％。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分的40％以上，果糖占47％以上，蔗糖占4％左右。此外，还含有一定量的麦芽糖、松三糖、棉子糖等多种糖，作为多糖的糊精在优质蜂蜜中含量甚微，只有甘露蜜才含有一定量。
3．酸类 蜂蜜中含有多种酸，占总量的0．1％左右，且绝大多数为有机酸，其中最主要的是葡萄糖酸和柠檬酸，此外还有醋酸、丁酸、苹果酸和骁用酸等。除有机酸外，还含有少量的无机酸，如磷酸等。蜂蜜的含酸量虽然较大，但由于糖类甜味的掩盖，使人食了以后感觉不到明显的酸味。
4．矿物质 蜂蜜中的矿物质含量为0．03％～0．9％，种类多达18种，主要为铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍等。蜂蜜中的矿物质主要是植物从土壤中吸收来的，深色蜜比浅色蜜含的矿物质多。
5．酶类 蜂蜜含有丰富的酶类，有转化酶（如蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等）、还原酶、脂肪酶等。这些酶是蜜蜂在酿蜜时所分泌的，也有少量是由植物所分泌的。
6．维生素 蜂蜜中维生素的含量与蜂蜜来源和所含花粉量有关。所含维生素以B族为最多，每100克蜂蜜中含有300～840微克；其次是维生素C。常见几种维生素含量（μg／100g）：硫胺素（B1）2．二～9．1，核黄素（B2）35～145，抗坏血酸（C）0．5～6．5，毗哆醇（B6）227～480，泛酸（B5）25～190，叶酸（Bc）3，烟酸（PP）63～590。还有生物素、维生素K、维生素E等。
7．胶体物质 蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成，决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和颜色。＆色蜜胶体物质含量在0．2％左右，而深色蜜含量达1％。
8．蛋白质和氨基酸 蜂蜜中蛋白质通常为0．29％～1．69％，平均 0．57％。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蜂蜜中游离的氨基酸达16种之多，人体必需的8种氨基酸在蜂蜜中全部存在。
9．芳香物质 蜂蜜的芳香味，是由蜂蜜中的芳香物质所形成的，现已发现，蜂蜜中的芳香物质是由几十种到上百种分子组成的复合物，主要是苯乙酸，一般含量在0．6％～242．1毫克／千克，还含有17种酚类、8种醛类、7种醇类和9种烃类物质。不同的蜂蜜由于所含芳香物质的品种和数量不同，就形成了蜂蜜味道的多样性。
10．其他成分 每100克蜂蜜中含有1200～1500微克乙酞胆碱，0．l％～0．4％的抑菌素，还含有松属素类黄酮物质、色素、激素等有效物质和一些不明成分的物质等。

蜂蜜是指蜜蜂采集植物蜜腺和其它昆虫（如蚜虫、介壳虫）以及植物的非蜜腺组织的分泌物，经过加工、酿造而成的甜液。
通常们所说的蜂蜜，仅指那些由蜜蜂采集植物蜜腺的分泌物后加工酿制的食物，而把蜜蜂采集其它昆虫和植物非蜜腺组织分泌的甜汁而酿制的食物称为甘露蜜。蜂蜜中含有180多种不同物质，主要成分是葡萄糖和果糖，二者占蜂蜜重量的65%～85%，蔗糖不超过5%；含水量为16%～25%，其它成分有多种氨基酸、维生素、矿物质、酵素、芳香物、色素、激素、有机酸、酶类和生物活性物质等。
本条内容来源于：中国农业出版社《中国土种志》