热水器的插头都要拆下来接空气开关吗

不需要；
空气开关主要是起到漏电保护的作用，只要保证在热水器插头所插的插板线路上接了相应的空气开关就可以。热水器如果安装在浴室，热水器插头拆下来接空气开关的做法反而更危险。
空气开关，又名空气断路器，是断路器的一种。是一种只要电路中电流超过额定电流就会自动断开的开关。空气开关是低压配电网络和电力拖动系统中非常重要的一种电器，它集控制和多种保护功能于一身。除能完成接触和分断电路外，尚能对电路或电气设备发生的短路、严重过载及欠电压等进行保护，同时也可以用于不频繁地启动电动机。

5000W的电热水器从机身出来的线都没有插头了，直接是接到一个盒子状的漏保上，上下扳的开关，热水器不一定都是这么接的，主要是这个热水器功率较大，电流接近23A,家用的三眼插座通常16A，容量不够。容量小的可以直接接插座，我家就是这样的。
插座回路都是由漏电保护开关供电的，如果容量满足要求的话，安全没有问题。

这是因为5000W的电热水器电流约23A，普通家用插座（10-15A）不能承受，所以直接接漏保开关。

这样做是出于安全考虑，现在的电热水器出的事故也不少。还是装个漏电保护器好些。

这不是改造。大功力电器尤其是热水器厂家规定必修安装漏电保护器，也是对用户负责。