烧鸡的做法和配方是什么？

烧鸡，又名熏鸡，是一道中华传统风味菜肴。其中部分烹饪方法是将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。成品烧鸡具有肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散特点。在烧鸡中，道口烧鸡最为出名，它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。是用多种名贵中药，辅之陈年老汤制作而成，其成品烧鸡色泽鲜艳、形如元宝、口衔瑞蚨，极具食疗和保健功能。活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再将肛骨用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。

将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

食材明细:童子鸡900克,砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,盐20克1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物。

将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。

油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。