烧菜时候怎样才能把营养给最大程度地保留？

烧菜是我们日常生活中很常见的菜肴，因为它工艺难度不是很高，而且很多原料都可以入烹，所以深受大众喜爱。烧菜在餐饮行业，尤其是宴席中更受青睐，其成菜色泽美观、味鲜可口。但是，由于传统制法上的操作不当以及食用的不合理性，使烧菜的营养价值大打折扣。那么我们怎么才能让它更有营养呢？可以从选料到制作再到食用的五个步骤来实现。

第一，选料把关，配料精巧。所选原料是新鲜未变质，适合烧制。如绝大多数的动物性原料，植物原料中的根茎、果实类。这类原料质地稍老，适合烧长时间的加热烹制方法，而且对其营养成分影响不大，且通过烧制还更有利于消化吸收。同时，还应根据不同季节、不同人群，选用合乎时序、适于个体的原料。在配料上要根据不同原料各自营养成分的差异，把它们进行合理搭配、取长补短，使菜品营养成分趋于合理，利于吸收，从而提高整体营养价值。比如，米面和大豆的搭配可实现蛋白质互补。大豆蛋白可弥补米面蛋白中赖氨酸的不足，而米面蛋白可以在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，混合后蛋白质的氨基酸比例更接近人体比例。再如，荤料与素料的搭配可提高菜品营养成分的吸收。红烧肉加胡箩卜烧更利于维生素A源的吸收。胡箩卜含有丰富的胡箩卜素是良好的维A源，但由于其是脂溶性不溶于水而溶于脂肪,如果不加荤料入烹维A源的吸收就不好；而与五花肉一起烧猪肉的油脂正好能溶入这些葫箩卜素而利于人体的吸收。再比如，土豆烧排骨可以实现排骨的蛋白质与土豆的碳水化合物的互补。还应注意呈酸性原料与呈碱性原料的搭配、粗粮与细粮的搭配等。这是第一步，即保证其有良好的营养来源。

第二，初加工过程中保持其水溶物和维生素。在这个过程中主要是清洗和切割成型，损失最多的就是水溶物和维生素。

用于烧菜的果蔬类原料多以根茎和果实为主，其含水多，质地嫩，组织细胞仍是代谢旺盛期，一经切割将组织破坏，汁液流失的同时，与氧气接触后发生许多影响营养素的酶化学反应。加之用水清洗、浸泡使得部分水溶物溶于水而流失。因此，我们用刀工时应切得稍大块些，减少与空气接触面积并适合长时间加热。有调查显示土豆切块跟切丝，在相同条件下，营养物质的损失丝比块多29%；应先洗后切，清洗不能长时间浸泡在水中。同时尽量现洗、现切、现烹，缩短与空气接触的时间，减轻酶化学反应，保持原料的水溶物和维生素。

第三，初步熟处理过程中的合理操作。大多数烧菜的原料都要初熟处理，在此过程中少不了油炸或焯水。其中油炸，尤其是要上色或炸酥的高温油炸对原料的营养素的影响相当严重。高温油炸是油温一般都在200摄氏度以上，在这样的高温下多数维生素严重损失，蛋白质过度变性，必需脂肪酸和必需氨基酸被破坏。另外，我们用的油多是重复使用多次的，其含有大量大分子聚合物可能有致癌等毒副作用，这就不是营养高低的问题，而是有安全隐患的问题了。所以我们不能用重复多次的脏油炸制，在炸制时油温尽量控制在190摄氏度以下，因为在此温度下对原料的影响不大，在炸制时原料挂糊也是减少营养素损失的有效方法。当然能不炸的尽量避免，好多动物性原料我们可以用焯水来熟处理。焯水时冷水下锅，大火烧沸打去浮泡沫再捞出备用，这样不仅可以除去其内的血污和异味缩短烧制时间，还能很好地保持原料的营养素。对于植物性原料焯水，可以除去原料的异味和植酸、草酸，避免影响成菜效果和钙等矿物质的吸收利用，但对水溶物和维生素影响较大。那么植物性原料焯水时一定要旺火沸水，快进快出，缩短在水里停留的时间，同时水量要足够，断生后迅速捞出尽快冷却，可减少其水溶物和维生素的损失。

第四，烧制中用妙招。烧制是成菜的关键，在这过程中既要保证成菜质量，又要菜品有营养怎么办？有两个妙招。第一招，适当加醋，适时适量。它有利于无机盐的溶出和吸收。很多维生素在碱性条件下易被破坏，而在酸性环境中稳定。在烧制鱼或排骨等原料时，当水开后加入几滴醋，可以使原料钙等矿物质游离溶出，易于人体消化吸收。此外，加醋还可以增加风味，并有防腐、杀菌的作用。妙招二，适时放盐。烧制时盐不宜放得过早，食盐溶于汤汁中能使汤汁有较高的渗透压，使细胞水分大量渗出，蛋白质脱水凝固形成硬围层。外部热量不易进入原料不易成熟，而且其内部的含氮物不能渗出，使菜品汁不鲜、味不美，营养价值自然是大大降低。所以要等到原料烧制六七分熟时再加盐，这样更易煮软烂，汁鲜味美，溶出物更多更有营养。

第五，在食用过程中注意汤汁的利用。因为烧菜营养素的损失较大，一部分流进了汤汁，致使汤味过于浓厚不能直接喝食，或人们饮食习惯往往不喝食汤汁而被浪费了。要想提高烧菜营养，汤汁的利用是很重要并有效的方法，可以用以下两种方式来利用烧菜的汤汁。一种是对菜品进行勾芡，使其汤汁浓稠有黏附性而粘在原料上，当食客吃菜时就会不自觉地食用了附有的汤汁，这样吃起来还更有味。另一种是在上烧菜时附上烤馒头之类的小吃，最好是能吸收汁水的，让顾客粘食汤汁；这样既利用了汤汁，还增加了碳水化合物的摄入量，提高了烧菜的营养价值。这样的方法或许还是烧菜的一种新吃法！

以上五个步骤，即从选料和配料使其有良好的营养来源，在制作过程中尽量保持，并在烧制时用妙招让原料营养物质尽量溶出利于消化吸收，最后食用时充分利用汤汁以避免浪费营养物质，这样会让烧菜的营养素从质和量都有较大增加，也就大大提高了烧菜的营养价值。

时间不宜过久!还有就是,有些冲突的调料!要注意