有办法的话找个附近的嵌入式公司选他们的板子在上面做个小扩展性开发。最好选嵌入式教授采购实验设备的代理 之类的，甚至可以“开发”一款他们已有的功能，抄一下写个论文即可。
看你的难度要求了,要写C程序吗？可以考虑做个多媒体播放器 难度较高
或者做个小的电驴下载 比较容易 集成一下 usb硬盘驱动 和 amule 就好了
嵌入式的范围好大啊！！我寒假就做过用ARM来闭环控制个直流电机，然后用QT界面显示电机速度的曲线。总之用嵌入式，几乎可以做任何东西！我做这个就比较简单了。
做一个图形化的bootloader试试
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