麻辣小龙虾酱汁的做法？

自制香麻辣酱

以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。

干辣椒再利用

我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉，我看着非常可惜，就收集起来，用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品，效果还真不错。具体的做法：取麦芽糖100克，倒入锅中，加开水100克，搅拌成糊状，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均匀，撒上15克熟芝麻，取出摊开晾干即可食用。口感酥脆，中辣味型，略带甜味，可以直接食用，也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。
注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否则有焦糊味。

　　做法如下：
　　材料
　　龙虾壳 1只，红萝卜 10g，大葱 10g，西芹 10g，洋葱 10g，月桂叶 1g，百里香 5g，白葡萄酒 120g，面粉 20g，蕃茄糊 20g，白兰地 适量。
　　龙虾酱汁的做法 步骤
　　1、将锅子烧热，放入色拉油少许，放入虾壳将虾壳煸出香味。
　　2、放入白兰地，呛出香味，待酒精蒸发后加入大葱、洋葱、西芹、月桂叶、百里香和胡萝卜炒出香味。
　　3、加入蕃茄糊，这时候注意要认真的炒一下西红柿糊的味道才会出来也不会那么酸呛，加入白葡萄酒煮掉酒精。
　　4、加入面粉和黄油拌炒，需要仔细的炒一下，可以去除面粉的粉味。
　　5、加入冷水至盖过所有材料，煮开后转小火煮45分钟左右，煮至浓稠即可。