厨房九种刀工是指那几种

1、切丁 
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。 
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。 
2、花纹 
用于炒腰花，作八宝菜等。 
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。 
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。 
3、切斜片 
用于炒片。 
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。 
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。 
4、切块 
用于炸鸡，做鸡汤类。 
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。 
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。拍闷这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。 
5、切丝 
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。 
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。 
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。 
6、象眼 
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。 
常用材料：西芹、火腿等。 
切法判贺枝实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。 
7、剁茸 
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香 
味蔬菜。 
常用材料：姜、西芫荽、虾掘敏米、蒜头和豆鼓等。 
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。 
8、做球 
用于炒萝卜、煮蔬菜等。 
常用材料：萝卜、西瓜等 
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。 
9、切粒 
用于一般小炒、炒饭等。 
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。 
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。 
10、兔耳 
用于蒸鸡，做咕噜肉。 
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。 
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。 
11、切条 
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。 
常用材料：萝卜、

现在主要可以分为这十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕