炒茄子发黑的元凶是“酚氧化酶”，它和氧气、茄子中的酚类物质反应，产生有色物质，它是不能溶于水的，当你看到泡的水变黑的时候，实际看到的是反应物的颜色了。
高温、酸性条件下这种酶就会挂了，所以，你可将肉碎煸透后关小火，切好茄条下锅大火迅速炒匀，添加适量的白醋，细腻、洁白的茄条就大功告成了！这个是我做的碎肉茄子，供您参考。
你用水泡其实就是怕茄子切好后和空气氧化发黑吧。试试不要用水泡，切好后把锅烧热，不放油和水，茄子炒软后待用
肉茉茄子，本身要去掉茄子皮的，然后切成长小段，直接放进七成熟的油茉里面翻炒，等茄子扁了放水和调料继续烧熟，待锅里的水份差不多没有了就可以放味精出锅了。。。
不要，用干面粉粘一下，炸的时候可以不吸入很多油。
不用水泡,用酱油、料酒腌制，油炸
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