乐山藤椒钵钵鸡的做法窍门？哪里可以学到正宗的技术？

钵钵鸡制作方法：

高汤的制作：

1、将猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。

2、锅内一次放入10斤水，放入汆过水的猪大骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、回味粉大火烧开，转小火烧2小时左右。

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藤椒油炼制：

将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片、葱段、芹菜、洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。

底汤调配：

1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

2、往汤里加入回香粉15克，回味粉10克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。

3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。

藤椒口味：

1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

2、往高汤里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，姜末30克，蒜泥30克，鸡精15克，盐适量，白糖5克，一边添加，一边搅拌。

3、在高汤里加入藤椒油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可。

做藤椒钵钵鸡的时候，要把藤椒舂碎，然后放在植物油里面煎。自己也做过藤椒味的钵钵鸡，但味道一般，始终没有我去乐山旅游时，吃到的唐记钵钵鸡好吃。