油脂在烹调中的作用是什么?

油脂在烹调中的作用有五点：
一、促使菜品产生特殊的香味
采用油脂烹制而成的菜品，香味都很浓郁，这种效果在热制热食菜中尤为明显。因为油脂是一种很好的香味溶解剂，可使烹饪原料中所固有的亲脂性香味物质很好地溶解于油脂之中，从而使油脂具有浓郁的香气和口味，例如，将大葱用食用油炸制后形成的具有浓郁葱香味的葱油;用花椒炸制形成的具有麻香味的花椒油;用辣椒炸制形成的具有香辣味的辣椒油等，这些油在烹制热菜时常用于明油以增加其风味特色或拌制冷菜以增加菜肴的独特香味。其次，油脂是一种保香剂，烹饪原料在油脂的高温作用下，不但生成香味物质的速度快，而且生成香气物质的深刻程度也比在水中加热更为明显，生成的芳香气味更为突出，如葡萄糖分解成呋喃、甲基呋喃和各种羰基化合物，蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为有机酸、酚类等多种香味物质，脂肪对这些疏水性的香味物质具有很强的亲和能力，可以将其由挥发性的游离态转变为结合态。再次，油脂自身在加热过程中可分解成游离的脂肪酸和挥发性的醛类、酮类等化合物，将进一步为菜肴增加特殊的香味。
二、促使菜肴形成特殊的质地、口感
实践证明，油脂是重要的传热介质之一，在烹调过程中通过对不同油温的控制，可以使菜品的质地及口感达到一些特殊的效果，例如：温油锅可使原料蛋白质凝固，淀粉糊化，菜品形成脆嫩、柔软等质感，热油锅和旺油锅则能使原料表面的水分迅速蒸发、表层蛋白质快速凝固，使菜品形成酥香、酥脆或外焦酥内鲜嫩等质感。此外，利用油脂涨发干货原料时，还可使干货原料中所含的少量水分迅速蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂被排除出去，从而形成膨胀、松脆、多孔的制品，经水浸泡后成为软、绵、松等质感的半成品，便于切配，利于烹调，并且可以突出其独特的风味，如油发鱼肚、油发蹄筋等。
三、促使菜品形成较好的色泽及光亮度
色泽及光亮度也是提高菜品质量的重要因素之一。外形美观、色泽纯正、光亮夺目的菜品，定能提高其品质，增强人们的饮食欲望。
首先，在高温导热的情况下，可使原料表面所含的糖类、蛋白质等发生变性，羰基化合物与氨基化合物发生化学反应而导致变色，从而产生诱人食欲的金黄色或黄褐色，而且这些色泽是汽蒸或水煮等烹调方法根本就无法实现的。
其次，油脂可谓是一种脂溶性色素的天然溶剂，而好多原料中则恰好含有丰富的脂溶性色素，如干红椒、黄姜、番茄沙司、咖喱等，当油脂与这些原料共同加热熬制时，则可使原料中的部分色素溶解出来，均匀的分布于其中，再将该油拌制冷菜或烹调热菜均可使菜品色泽艳丽。
再次，食用油脂的密度小，不含水分(或含少许)，具有一定的黏度和反光度，可进一步促使菜品的色泽更加亮丽鲜艳，如蔬菜原料焯水时在沸水中加入少量食用油，油分子将会包裹在原料的表面，从而使原料色泽更加碧绿、光亮;在菜肴出锅前淋入明油，则会使菜肴更加滋润饱满，增强感光度。
四、隔热保温作用
由于油的比重小，温度较稳定，在加热过程中油脂总是浮在汤汁的表面，散热慢，就好似给菜品加了一个锅盖，既可减少鲜味物质的流失，又能提高锅内温度，缩短加热时间，节约能源，使菜肴具有熟烂、味美、不易冷却等特点。
五、杀菌消毒作用
油在加热后温度很高，可杀灭原料中的微生物，破坏原料本身的各种活性酶，从而对原料起到临时保存、防止变质的目的。实践证明，过油的肉在常温下能保存一天不变质，油炸面食可存放2～3天不变质。

食用油脂在烹饪中的作用

　　烹饪原料学通常把食用油脂分为植物性油脂和动物性油脂两大类，常用的动植物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油、豆油、麻油、花生油、菜籽油、棉籽油等。此外，还有一部分半成品复合油，如红油、咖喱油、葱油、蒜油、花椒油等。油脂的使用可以丰富菜点的品种、提高菜点质量、优化菜点制作工艺，下面，笔者就从应用的角度，谈谈油脂在现代烹饪中的作用。

　　一.食用油脂的增色护色作用

　　成菜色泽除了与菜肴的主配料和调料的颜色有关系外，还与烹调用油的增色、护色作用有关。

　　成菜色泽要求洁白时，必须选用颜色较浅的油脂，如制作“芙蓉鱼片”、“鸡汁鱼肚”、“香炸云雾”等菜肴时，为了保证成菜色泽洁白，就一定要选用猪油；炸制色泽要求较浅的酥点，也多选用猪油。另外，炒制色泽翠绿的蔬菜，一般也选用猪油或色泽较浅的色拉油。烹制成菜要求色泽红亮的炒菜、红烧类菜肴，可选用颜色较深的油脂，如烹制“鱼香肉丝”、“红烧鱼”时，除了选用泡椒、豆瓣等调料外，还可以选用菜籽油、花生油等油脂，它们不仅可以使菜肴色泽更加红亮，并且还可以使菜肴的香味更加浓郁。制作汤菜时，如果要求汤色浓白，就要选择乳化作用较强的猪油或豆油；清汤菜一般不用油，而制作红汤菜肴时，为了达到油封汤面、色泽红亮的效果，则要选择菜籽油、花生油、牛油等。

　　为了保持绿色蔬菜的颜色，也要用到油脂，一般是在蔬菜氽水时，可以在锅中加入少许色拉油，但也可在氽熟后淋少许色拉油焐油。为了使凉菜色泽光亮，在装盘后可以在表面刷一些麻油。另外，原料中含有的色素大多是脂溶性的，为了使色素充分溶出，就少不了要用到油脂，如川菜中的红油，就是辣椒中的红色素充分溶解到菜籽油里，才使其色泽如此红亮的。

　　二.食用油脂的增香作用

　　油脂在烹调中的增香作用主要表现在两个方面：一是油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用；二是通过油脂的高温加热使原料产生香气。

　　为了增加一些菜肴的香气，常在菜肴即将出锅或出锅后淋上一些香味较浓的油脂，如麻油、葱油、花椒油、蒜油、鸡油、奶油等。“红烧鳗鱼”出锅时淋入麻油可去腥增香，“榨菜肉丝汤”出锅时滴上几滴麻油则香气四溢，“松子炒玉米”出锅前加少许奶油，成菜奶香扑鼻，还有“麻辣豆腐”淋花椒油，“鸡油菜心”淋鸡油，都能使成菜各具特色。不过，用淋油的方法来增加菜肴的香气也需注意三点：一是淋入的油脂要与原料的香气和谐，如在“青蒜炒肉丝”中淋入奶油，肯定有点不伦不类；二是淋入的油脂不能影响成菜的色泽，如在“芙蓉鸡片”中淋上麻油，就会破坏其洁白的色泽；三是淋入的油脂不能掩盖原料的本味，味道本身就很纯正鲜美的原料，就不用再淋油增香了。

　　油脂在高温作用下，发生多种复杂的化学反应生成芳香物质，从而增加菜肴香味：油脂加热后本身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、酮类；原料中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分，如葡萄糖加热后会生成呋喃和多种羰基化合物，淀粉受热会生成有机酸、酚类等多种香气成分；另外，氨基酸也能与油脂中的羰基发生羰氨反应，从而产生诱人的香气。

　　三.食用油脂的乳化和起酥作用

　　在制作奶汤类菜肴时，我们希望成菜汤色浓白，油脂与汤汁充分混合在一起，这时我们可以选择一些含天然乳化剂较高的油脂来制汤，如猪油中含有大量的卵磷脂，冷压后的大豆油中含有大量的大豆磷脂，选用这两种油脂做菜，经过充分的加热乳化后，油脂和汤汁就可以很好地溶合在一起，使汤汁白而浓稠，而且还能较长时间保持稳定。在制作熘制菜肴时，为了使芡汁明亮、醇厚，也往往要加入适量的油脂，经过充分的搅打后，油脂就可以和芡汁很好地溶合在一起。

　　烹调中还大量用到油脂的起酥作用。在调制酥炸菜肴的酥糊时要加入一定量的油脂，油脂加入量的多少是酥糊炸制后是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。调制酥糊一般只选用精炼植物油。在调制油酥面团时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。由于猪油色泽洁白，香味醇正，起酥性好，故在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油，奶油则主要用于西式面点中，不过，猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷，现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化，生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。

　　四.食用油脂的成形作用

　　油脂在菜点制作中还有辅助菜点成形的作用，这其实是利用了部分油脂可塑性强的特点。常用油脂中只有猪油和奶油的可塑性较好，在菜点的成形中用得也较多，如山东甜菜“响铃水晶球”就是在花仁外面包上一层猪油，搓成球形馅心，经挂糊入油锅炸制后，猪油溶化，花仁留在空心的糊壳里，就成了“响铃”；江苏菜“藕粉圆子”是用猪油将松散的八宝果仁凝结成团，搓成球形后，再滚上藕粉入锅氽熟而成。奶油中含有部分水分，经搅打后可充入大量的空气，具有很好的可塑性，可用于蛋糕的裱花工艺中，另外，“黄油雕”也是充分利用了奶油的可塑性特点。

　　五.食用油脂作为传热介质的作用

　　从传热介质的角度看，食用油脂在烹饪中的一些作用是其它介质无法代替的。食用油脂的燃点高，一般都在300℃以上，而且油脂的热容量小，同样的火力加热，油脂比水的温度升高快一倍，停止加热后，温度下降也更快，这些特点都便于灵活地控制和调节温度，使原料受热均匀，以制作出各种质感的菜肴。

　　那么应该怎样选择最合适的油脂来传热呢?一般来说，用中低油温或高油温短时间制作菜肴时，只需根据上述几种因素选择油脂即可，而需要高油温长时间烹制的菜点，就必须根据油脂的发烟点来决定。油脂的发烟温度与油脂的种类和精制程度有关，常见的几种油脂的发烟点分别为：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、猪油190℃，而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40℃，因此，需高温长时间炸制菜点时，一般宜选用精炼油，但有时为了让菜点更快上色，也可以选择原油炸制。

　　无论哪种油脂，长时间高温加热后，都会氧化变性，而经过适当氢化的油脂，其稳定性都将大幅度提高，这种氢化油脂目前已广泛应用于方便面的油炸工艺，相信不久后，还会在中餐烹调中得到应用。

　　六.食用油脂增加菜点营养的作用

　　油脂是人体热能的来源之一，同时还可供给人体必需的脂肪酸，对人体健康有着重要作用。油脂中的必需脂肪酸———亚油酸含量是衡量油脂营养价值的一个重要指标。常用油脂中，亚油酸含量占脂肪酸总量的百分比分别为：猪油8.3、牛油3.9、奶油3.6、鸡油24.7、豆油52.2、玉米油47.8、芝麻油43.7、菜籽油55.6。相对来说，植物油脂里边的亚油酸含量比较高，因此食植物油更有利于人体健康，尤其是大豆油、芝麻油和花生油。

　　在烹调中，油脂除了以上六大作用之外，还有其它一些作用，比如说，可以增加菜点的润滑口感；比如说，可以利用油脂不易散热的特性，用油封在汤菜的表面，以保持菜肴的温度等等，这里我就不再赘述了。

很荣幸回答你的问题。

不找任何资料，仅凭做过菜的经验，我觉得油脂的作用就是
1、使食物不粘锅，不提前糊；
2、增色提味，使食物不接有本身的原滋原味，更有油的香味；
3、涉及到健康的问题，做菜用油脂热锅，烧出来的食物能帮助人体更易接纳和吸收。
个人想法，仅供参考。