做韩国泡菜时用的鱼露是什么?

鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。其所含氨基酸等万分比酱油原汁高得多。据测定，鱼露中含有人体所需的各种氨基酸，尤其谷氨酸含量丰富，它是味精的主要万分。此外，还含有人体所需的多种无盐和磷、镁、铁、钙及碘盐等传统鱼露生产主要以海水鱼为原料，采用高盐自然发酵。

鱼露在我国又名鱼酱油，是利用各种小杂鱼和小虾加盐腌制的汁液，颜色有如陈醋一般的调料。味道鲜美，可作酱油使用，产于福建、广东等地，在越南尤为受欢迎。鱼露所含营养成分全面，每100克中含蛋白质4.7克，脂肪0.6克，热量24千卡，钙25毫克，磷4毫克，铁2.6毫克。

　　鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：首先要盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。其次是发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。第三步成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1~2次。日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。第四步抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。

　　鱼露在越南菜中尤为重要，煮汤、炒菜、点酱，都少不了它，越南人对鱼露的喜爱就好像中国人对酱油的喜爱一样。吃过越南菜的人都不会忘记菜旁都少不了一碗一碗黄色褐色的鱼露。它的味道闻起来实在很难忍受，更有人说是又腥又臭，但蘸上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是这时候才能领会越南菜的“美”。而越南人每年消费的鱼露也是惊人的，越南人每年大约消费3.3亿升鱼露，人均3~4升。

鱼露是以海产小鱼如 鳀鱼、三角鱼、小带鱼、马面鲀等为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种现鲜味调料。

鱼露的制作因地区和习惯的不同，其制作方法也可分为两种；
（1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐，使其分解后制成的鱼露。
（2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。

鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料。因此它的物理性状和化学成分与普通的疆域有所不同，营养价值也比普通酱油高。呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等。咸味仍以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊，即属次品。

越南人很少有胖子,因为鱼露可以减肥.