如何在酒店内进行成本控制

1、流程管理

在酒店筹建之初，就要着手建立一个相对较为完善的财务管理流程。财务要以建立标准规范的酒店成本管理体系为目标，从组织架构的设置、人员的配备、岗位操作流程的设计、财务操作制度的制订，对酒店成本管理控制体系以根状的形式进行全面梳理。

要对各项关键点进行设计如：酒店审批流程设计、分区域物料领用流程、分餐厅餐饮原料领用流程、酒水部酒水领用流程等等，为后期酒店成本控制提供有利依据。

2、目标管理

酒店在结合自身经营特点，依据酒店重点控制项目，适时采用目标成本管理法进行及时有效的管理，酒店在人力成本管理、能源成本管理、餐饮成本管理、员工餐厅成本管理中建立相应的目标成本管理体系。

3、项目管理

对餐饮中餐厅餐具管理流程进行专项的设计，通过对中餐厅餐具管理的专项分析，针对酒店的中餐厅餐具实际分布特点，推行餐厅餐具的管理试行管理操作流程，制订酒店餐饮餐具的三级管理体系。具体方案为：

一是建立三级控制流程方案：一级控制部门——部门管事部，二级控制部门——中餐厅各班组负责人，三级控制部门——各班组人员;二是建立三级区域责任管理制度一级责任人——部门管事部，二级责任人——中餐厅各班组负责人，三级责任人——各班组直接责任人。

4、全面管理

以成本管理的科学性为依据，建立由全员参与、包含业务管理全过程的、全面的成本管理体系，并汇集全员智慧，发挥全员主动性，让各部门全体员工自主改善不断降低成本，使经营层与各部门员工具有降低成本的一致性，谋求在最低成本状态下，进行经营管理与组织运做。

5、采购管理

酒店采购管理是酒店成本控制的首要环节，任何企业都必须懂得控制采购职能的必要性。一个实现营业收入超亿元的酒店，采购成本约占酒店销售额的近40%，全年酒店采购成本在4000万元以上,如果采购成本控制到位，就会在产品品质、成本优势方面显现较好实力。

围绕酒店采购工作职能，酒店着手建立一系列采购管理制度，酒店先后出台采购招投标制度、市场询价制度、定价比价制度、质量跟踪分析制度、供应商管理制度。

扩展资料：

在规模较大的酒店中，可以建立级库管理模式。以酒店房务二级库的管理体系为例：

1、房务二级库有专门的人员配备，由其通过有效的领料单至总仓领用各类物品并通过酒店财务存货系统的名称库存，房务二级库中统一进行核算。

2、房务部各个区域领用时需开领料单并经有效人员签名确认，办公用品需部门经理级以上、楼层消耗品需相应区域主管级以上、总台需区域主管级以上、其他物品需区域主管级以上人员签字有效。

3、二级库月初会根据前月的使用量作为参考至总仓领用当月的使用量，月末尽量做到零库存。

4、对于棉织品、玻璃器皿是通过手工备查账进行管理，每个月必须提供给财务部一份情况表，其中的报损、客赔、员工赔偿、签免等必须有手续有效、齐全的凭证附在情况表后。对玻璃器皿等物品设置相应的报废标准。

5、对于PA组的洗涤用品领用还采用以旧瓶换新瓶的方法进行管理。通过房务二级库的建立，使房务部成本管理流程清晰，环节、要点到位，核算更合理、更精确，同时也即时有效的控制了部门各项经营成本，提升了房务成本控制的整体能力。

参考资料：成本控制-百度百科

这项工作，要求我们在酒店筹建之初，就要着手建立一个相对较为完善的财务管理流程。财务要以建立标准规范的酒店成本管理体系为目标，从组织架构的设置、人员的配备、岗位操作流程的设计、财务操作制度的制订，对酒店成本管理控制体系以根状的形式进行全面梳理。

要对各项关键点进行设计如：酒店审批流程设计、分区域物料领用流程、分餐厅餐饮原料领用流程、酒水部酒水领用流程等等，为后期酒店成本控制提供有利依据。

一、酒店在成本控制中存在的不足
1．财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理。
目前，大多数酒店不设财务总监，有的虽然设了财务总监，却不属于酒店的领导班子成员，只是作为部门经理，这样不利于财务总监(或财务经理)在成本控制中直接协调各部门的关系，无法有效地控制各部门支出。

另外，酒店不专门设采购部或采购部不归财务总监(或财务部)管理，财务总监(或财务部)就无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应，这样根本起不到控制和监督的作用。

2．缺乏完善、严谨的成本控制体系。
从“部门申请——采购——入库——挂账——付款——部门领料——使用”整个过程来看，很多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系，中间环节往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程维修用料，对其缺乏监督和控制，用多少料、用什么料完全由维修人员说了算。

3．没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算。
成本管理粗放，很多酒店几乎不制定成本预算指标，也不下达消耗定额，或者制定的成本预算指标很笼统，不科学、合理，没有针对具体项目层层细分。比如没有
制定采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等，更不用说编制现金流量预算表和利润预算表了。

4．设备陈旧老化，能源消耗大。
有相当一部分酒店，建店已超过15个年头，因此设备非常落后，能源利用率很低，有的设备已经超过使用年限，经常会发生故障，且能源消耗大、设备维修费高。

扩展资料

成本控制是保证成本在预算估计范围内的工作。根据估算对实际成本进行检测，标记实际或潜在偏差,进行预测准备并给出保持成本与目标相符的措施。

主要包括：（1)监督成本执行情况及对发现实际成本与计划的偏离；（2)将一些合理改变包括在基准成本中；（3)防止不正确、不合理、未经许可的改变包括在基准成本中；（4)把合理改变通知项目涉及方。在成本控制时，还必须和其范围控制、进度控制、质量控制等相结合。

成本控制主体从企业组织结构的层面认识，大体分为三种。

• 决策主体：是决定企业成本发生方式和整体目标的高层管理者，他们负责对企业涉及成本控制的方案进行选择决断。

• 组织主体：是负责根据成本决策结果组织、协调整个企业成本控制，落实具体实施步骤、职责分工和控制要求，处理成本控制信息、考核成本控制结果等的控制主体。

• 执行主体：是对各部门、环节、阶段、岗位发生的成本实施控制的主体。凡是涉及成本、费用发生的环节和方面，都有执行层面的控制主体。

成本控制的执行主体与企业的职能部门设置、职责分工、层级划分、岗位设置、规模大小、管理体制等相关。总体来讲，成本控制执行主体主要包括：控制生产要素规模的相关部门及人员。由于生产要素是企业产品成本、期间费用及其他各项耗费发生的基础，因此这类主体对成本控制的效果产生决定性影响。

参考资料：百度百科-成本控制

一、明确目标任务，对项目进行有明确的规划

只有减少目标不明确的项目和任务，才能减少不必要的成本支出，因为每个项目及任务的提出都是为实现目标所服务的。所以当我们对项目进行立项分析之后，就可以把一些不明确的目标与任务削减掉。

二、进行成本核算，以及全面的“三化”管理

我们都知道没有以数字为基底的标准量化，就无从谈及节俭和控制，标准的成本核算以及全面量化、细化、精化的管理不仅能为管理者提供明确的收支细项，同时还能有效的提升酒店的管理，为相关的超支部分作出相关解释，把成本控制在合理的预算范围内。

三、以经济量化指标细化各部门的成本任务

通俗来说成本的量化细分其实是对真正投资者的尊重。具体做法主要是依据上一年的经营情况，制订成本标准（包括成本计划中规定的各项指标），然后再化定出本年度各项费用的最高限额，并分解落实到各部门，再由部门分解落实到小组与个人，使其与个人的奖惩挂钩，实现责、权、利统一，最终在整个企业内形成清晰明确的目标成本管理 体系。

四、加强成本核算，进行严格的同步控制

要加强酒店成本核算，就应建立严格的费用审核制度，这样才能在一定程度上保证收支的平衡。一切费用预算在开支以前都要经过申请审核、批准手续后才能支付，即使是原来计划上规定的或批准的，也要经过申请和批准。同时管理者还应该加强对各项成本的日常控制，完善各项费用实际发生情况的收集、记录、传递、汇总和整理工作。

五、要及时纠正偏差

在成本控制的标准下，对成本形成的各个进程进行检查、评估和监督，以保证成本控制流程的顺利进行。同时管理者还应该找出成本变化的原因所在，查明责任、辨别情况，分清轻重缓急，提出改进措施，并加以贯彻执行。

扩展资料:

对酒店成本控制的重要性

1.是酒店增加盈利的重要途径，直接服务于酒店的目的，无论在什么情况下，降低成本都可以增加利润。即使不完全以盈利为目的的国有酒店，如果成本很高，不断亏损，其生存受到威胁，也难以在调控经济、扩大就业和改善公用事业等方面发挥作用，同时还会影响政府财政，加重纳税人负担，对国计民生不利，失去其存在的价值。

2.是抵抗内外压力、求得生存得主要保障，外有同业竞争、政府课税和经济环境逆转等不利因素，内有职工改善待遇和股东要求分红的压力。酒店用以抵御内外压力的武器，主要是降低成本、提高产品质量、创新产品设计和增加产销量。提高售价会引发经销商和供应商相应的提价要求和增加流转税的负担，而降低成本可避免这类压力。

3是酒店发展的基础，成本低了，可减价扩销，经营基础巩固了，才有力量去提高产品质量，创新产品设计，寻求新的发展。许多酒店陷入困境的重要原因之一，是在成本失控的情况下盲目发展，一味在促销和开发新品上冒险，一旦市场萎缩或决策失误，酒店没有抵抗能力，很快就跨下去了。

一、酒店在成本控制中存在的不足
　　1．财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理。
　　目前，大多数酒店不设财务总监，有的虽然设了财务总监，却不属于酒店的领导班子成员，只是作为部门经理，这样不利于财务总监(或财务经理)在成本控制中直接协调各部门的关系，无法有效地控制各部门支出。另外，酒店不专门设采购部或采购部不归财务总监(或财务部)管理，财务总监(或财务部)就无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应，这样根本起不到控制和监督的作用。
　　2．缺乏完善、严谨的成本控制体系。
　　从“部门申请——采购——入库——挂账——付款——部门领料——使用”整个过程来看，很多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系，中间环节往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程维修用料，对其缺乏监督和控制，用多少料、用什么料完全由维修人员说了算。
　　3．没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算。
　
　成本管理粗放，很多酒店几乎不制定成本预算指标，也不下达消耗定额，或者制定的成本预算指标很笼统，不科学、合理，没有针对具体项目层层细分。比如没有
制定采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等，更不用说编制现金流量预算表和利润预算表了。
　　4．设备陈旧老化，能源消耗大。
　　有相当一部分酒店，建店已超过15个年头，因此设备非常落后，能源利用率很低，有的设备已经超过使用年限，经常会发生故障，且能源消耗大、设备维修费高。
　　二、酒店加强成本控制的有效对策
　　1.加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系。
　
　酒店管理应以财务管理为中心，然后以其带动和推动酒店的其他各项管理工作。酒店行业的财务机构设置一般有两种：一种是将采购纳入财务部，财务部由会计核
算、内部审核、收银、库房和采购五部分组成；另一种是将采购单独作为一个部门管理。笔者认为应该将采购纳入财务部，并由财务总监直接分管。财务总监必须作
为酒店的领导班子成员，其地位和重要性仅次于总经理，这样设置主要有以下好处：
　　其一，财务总监可以直接协调酒店内外及各部门之间的关
系，组织和参与酒店的日常经营管理，统一进行控制和调动，这样有利于节约人力、物力、财力，加速资金的周转，加强成本控制，充分发挥财务反映和监督的职
能。财务部直接管理库房及餐饮核算员，库房又分别设置食品库管员，饮料、烟酒库管员，物料用品库管员，要求他们对所分管的项目和业务各司其职、各负其责，
这样有利于对物品储存、使用过程的监督和控制。
　　其二，采购与库房直属财务部，财务部又由财务总监直接分管，这样便于财务总监及时了解市场行情，降低酒店的经营成本，及时调整采购的品种及其比重，防止滥用资金和积压物资。其优点有：
　　①有利于酒店采购成本的控制。采购成本一般由采购部与财务部共同调查确认，对任何一项采购申请单，一定要充分调查，实行货比三家，最后由财务总监统筹决定。
　
　②有利于调控餐饮成本率。餐饮感本率高低、如何变化与采购部进货价格的变化关系密切，如果餐饮成本率发生异常，财务部就可以立即做出反应，一是分析存货
周转率是否有异常、库存数量是否科学，二是分析采购成本是否合理，必要时可减少采购品种和数量，从而将采购价格和餐饮成本率调整到适当的水平。
　　③采购直属财务部除了有利于财务部了解价格行情，及时监控、降低成本，还有利于避免采购、库房、财务相互扯皮情况的发生。
　　其三，收银归财务部管理，收银员不直接同顾客接触，而 要通过服务员这一“中间人”。这样比较规范，避免了收银 员、服务员出一些不必要的差错，同时也便于相互监督和控制餐饮收入与成本。
　　2．制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度。
　
　这是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，成本控制才能真正起到作用。制
定成本预算时，要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标。例如x酒店，每
年初由财务总监牵
头，财务部、各经营部门参与，采取“两上两下”的方式制定当年的各项成本费用预算及消耗定额，包括酒店总成本、采购成本、餐饮成本、现金流量预算和工程维
修费预算以及办公费、差旅费、汽车费、业务招待费使用计划等，并且分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。每月底召开成本分析会，由财务、
劳资、质检三部门参加，对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核，对与成本预算差异较大的项目进行详细分析，找出其中的原因，以便对成本控制的薄
弱环节及时进行改进。
　　3．强化内部控制，加大监督检查力度。
　　(1)加大对采购成本的控制力度。
　
　物料采购是酒店资金循环的第一阶段，也是关键一环，控制的好坏对酒店来说相当重要。首先应建立采购管理制度，规定物料采购的申请人、授权人的权限，物料
采购的流程，相关部门的责任和关系，采购的方式、报价和价格审批等。例如x酒店在采购方面规定，采购申请必须由使用部门提出，采购申请单必须经使用部门经
理签字后报财务总监，财务总监在审核了该项物资是否急需购进、仓库中是否有存货、是否有代用品等内容后，如果认为确需购进，签字认可后，报总经理最后签
发，各环节缺一不可。采购部根据批准过的采购单制定采购计划，向供应商询价、比价、议价，然后选择供应商，并把所选的供应商及其报价填在采购单上，超过一
定金额的采购单须附三个以上的供应商书面报价，以供财务总监(或财务经理)稽核。采购过程中要做到不相容职务相分离：
　　①采购单由经营部门或使用部门提出。采购部门负责实施。
　　②采购人员不得同时担任货物验收人员。
　　③付款审批人员及执行人员不能同时办理寻求供应商和索价业务。
　　④货物采购、存储、使用人员不能从事记账工作。
　　⑤审核付款人与付款人职务分离。
　　(2)加大对餐饮成本的控制力度。
　
　餐饮成本是酒店最大的变动成本部分，它直接影响着企业的利润，对漕店来说最重要。餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮服务质量的
前提下降低原材料消耗，一般将餐饮成本率定在45％一48％之间。按惯例，餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单。制定标准成本
核算单是一项工作量巨大又十分繁琐细致的工作，每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作由成本会计、餐饮核算员与
厨师共同完成，最后得到的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板。有了成本控制目标，餐饮部经理作为主要责任人，就要经常到厨房进行检查，对厨师
操作过程中的浪费及时指出，比如边角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有没有浪费的食物等。厨师更是要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程
序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。财务部设立专职的餐饮核算员，每日对餐饮成本进行核算、监督、检查，及时掌握情况，反馈信息。月底考核时，将当月
的餐饮成本率与餐饮部经理、厨师长、采购部经理及餐饮核算员的工资挂钩。
　　(3)加大对能源消耗的控制力度。
　　能源消
耗是酒店的又一项大的支出。如x酒店由于建店较早，设备相对落后又陈旧老化，能源消耗占到营业额的20％以上，远远高于同类酒店的能耗标准(10％)。这
几年，为节约能源，x酒店专门成立了节能领导小组，由财务总监与分管工程的副总牵头，加强对日常能源消耗的管理与控制。一是在餐饮部、洗衣房等能耗大的部
门分别安装水表、电表，将责任落实到人，每月严格按照下达的消耗定额进行控制、考核。二是对整个酒店的能源使用情况进行调查，找出能够节能的其他具体措
施。例如：对洗衣房、餐饮部调整供气时间，实行集中、统一、定时、定点供气，减少锅炉燃烧时间；定时测量楼层温度，根据温度调整空调使用时间；根据天气情
况及季节变化调整酒店外的路灯、霓虹灯的开灯时间。凡此种种，一年预计可节约能源消耗10万余元。
　　(4)加大对设备的日常控制力度。
　　酒店的设备很多，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等等，设备的投资、改造及日常维修、保养是一项很大的支出，因此对设备的管理要建立一种“预防性维护”体系。
　
　一是在投资购买设备时要考虑设备使用的长久、节能与方便，以避免日后为了节能对设备进行改造。比如x酒店。由于设备落后，能源利用率低，经常还会发生故
障，造成能源消耗量大、设备维修费高。这几年，x酒店先后采取了很多节能改造措施，例如：将6吨的大锅炉换成2吨的小锅炉，这样在不需要供暖和制冷时，就
可以直接使用小锅炉烧热水和给餐饮厨房供气，避免“大马拉小车”；将溴化锂机组改成直燃机。酒店空调制冷时直接通过直燃机燃烧制冷，而不需要先通过锅炉燃
烧产生蒸汽、蒸汽再通过溴化锂机组转换成冷气来制冷，仅这两项改造每年可节约天然气使用费约30万元；酒店使用获得国家专利的新技术。将空调冷却水循环泵
50马力换成30马力，将冷冻水循环泵30马力换成18马力，这样一年也可节约电费8万余元。
　　二是要做好设备的日常养护，这样可以延长设备的使用寿命，避免由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命。
　
　三是对酒店的各种日常维修要进行控制。酒店规定，各部门在修理时必须填写申请单，由部门经理签字后交工程部。工程部调度接到申请单后派专人进行修理，领
什么料、领多少料必须经工程部经理签字确认。修理完后还要经使用部门经理对修理结果及用料情况进行签字确认，这样便可避免在维修过程中出现漏洞和浪费。

　　企业内的非变动成本是人为无法控制的，如，固定资产折旧、无形资产等，而变动成本很大程度上取决于人的素质、员工的成本意识，比如，产品原料、物料消耗等等。因此，作为酒店管理层应注重培养员工成本意识： 　　（1）要培养员工一物多用的习惯，如合理利用二手纸，一些普通通知、规定等都可以利用平时已用过的报表纸或其他只用过一面的纸张，这样原先第次需用的纸张就节约下来了，一张纸的成本虽小，但一个酒店内各个部门日复一日节约下来的纸张就为数不小了。 　　（2）培养员工的废物再利用，如客房内的一次性用品，酒店可以向供货商订购一批无外包装的，但质量同等的日常用品，我们服务员在搞客房卫生时可把完好的未受损的一次性用品的外包装挑出，再度使用时只要把新的用品重新装入外包装盒中。又如客用的洗发液和沐浴液，可以进行收集，再次灌装再次利用。另外，客用的香皂可以供洗衣房使用，破损的毛巾可作抹布之用。 　　（3）要培养员工勤俭节约的良好习惯。如节约用水、用电，做到人离开时及时关闭水龙头和不必要的电源，前台员工要注意观察室内光线，在阳光明媚，室内光线充足的情况下，可选择性地关掉大堂的一路照明灯。 　　（4）对客房用品的使用管理，首先应根据实际制定出一套成本计划，测算出成本消耗定额，然后再系统制订客用品的发放程度，在发放前，楼层领班务必将其所辖楼段的库存情况及消耗情况了解清楚。服务员在完成每天的客房整理后，应填写一份客房用品耗用表，客房管理人员要将整个客房部的客用品耗用情况进行汇总，定期对客用品耗用情况进行整理和分析，以便及时发现存在的问题，制定改进措施。同时，这样做也可以通过定期比较，实行各种措施。来提高员工控制用品消耗的自觉性。 　　（5）餐饮采购与库存数量管理也是降低成本，保证餐饮出品质量的基础性工作。过多地采购原料必然导致过多贮存，这样不仅占用场地、占用资金、增加费用，而且时间一长，原料品质也会降低，同时就会增加损耗，但如果采购的原材料数量不够使用，同样会给酒店营业带来极不利的后果。对于采购数量的控制可以由餐饮部或财务部根据酒店需求通过确定最低和最高库存量的方式来实现。 　　工程部及各部门应积极做好设备的保养和维修，这也是有效节约成本的措施之一。 　　酒店应明确加强成本管理的必要性，做到成本形成之前有预算，预算招待过程中有控制，成本形成之后有分析。当然，不容忽视的是节约成本固然好，但不能过份节约。成本节约应建立在确保服务质量的基础上。