盆菜的做法和材料?

1. 鸡汁烧鲜鲍鱼 － 前一天就先熬了一锅浓郁的鸡汤，取三饭碗锅里烧开；加一小块火腿，四只鲜鲍鱼以微弱小火炖煮至汤汁收成一碗；加少许蠔油／生抽调味，用太白粉水勾薄芡。

2. 白灼中虾 － 中虾用牙签剔肠，冲洗干净备用；半锅水加姜片／葱段／料酒烧开，放入虾烫煮９０秒，捞起泡入冰水，捞起滤干。

3. 酒香硬壳虾 － 汤碗里放一杯绍兴酒，一杯清水，少许盐／味精，姜／蒜片；用类似白灼中虾的方法烫熟硬壳虾，捞起泡冰水后放入酒汤里，放进冰箱浸泡隔夜。

4. 明虾蟹籽酱沙拉 － 明虾去头／壳，切双飞，剔肠，以做白灼中虾的相同方式烫两分钟，捞起泡入冰水，抹干；沙拉酱加一大匙蟹籽拌均，摆上虾肉。

5. 柠香烤鱿鱼 － 鲜鱿鱼撕膜打理干净，摊成一大片，表面纵横浅划几刀，用少许葱／姜水，盐，料酒稍腌，放碳炉上烤至于外表呈浅金黄色，切粗块，挤少许柠檬汁于鱿鱼上。

6. 玫瑰卤鸡腿 － 卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 放入鸡腿卤十分钟，熄火继续焖十分钟，剔骨起肉切块。

7. 卤猪蹄／卤蛋 － 猪蹄放清水里加葱／姜／蒜／八角／料酒煮３０分钟，捞起放入玫瑰卤汁里以小火卤３０分钟，熄火后继续浸泡１０分钟，剁成小块，最好不要卤的过烂，要带点嚼劲才好。鸡蛋煮熟剥壳，放入玫瑰卤汁里煮三十分钟，熄火泡隔夜。

8. 酿炸油豆腐 － １２只中虾去头／壳，剔肠，剁碎；带肥猪肉切细粒后稍剁，加入虾茸，姜／蒜蓉，葱花，少许盐／味精／料酒／清水充分搅拌均匀，酿入油豆腐里，入油炸熟。半碗鸡汤烧开，放酿油豆腐，加少许蠔油，胡椒粉烧煮至汤收干。

9. 鲜焖双冬 － 冬菇泡软，冬笋切片，用一碗鸡汤，少许生抽／香油烧煮至汤收干。

10. 清炒西兰花菜 － 用一大匙油，三大匙鸡汤，少许盐／味精稍炒，不要过熟，口感清脆才好。

摆盆可按照个人喜好，造型美观即可。

一、主料
蛋饺200克、鹌鹑蛋200克、金针菇200克、栗子200克、鱼圆200克、荸荠200克、鸡腿菇200克、莲藕200克、玉米200克、蘑菇200克、冬笋200克、鸡肉500克、螃蟹200克、鸭肉500克、牛肉500克、爆鱼500克、虾100克、香菇100克
二、做法
1. 锅中放清水，把鸡放入后加几片生姜；煮开后把水倒掉；
2. 锅中放入几片生姜先煸炒出香味；
3. 加清水，煮开后放入前面焯过水的鸡；加点料酒，放入几根葱，大火煮开后改小火慢炖1个小时鸡汤就熬好了
4. 玉米切成块；
5. 冬笋切片后也要焯水；
6. 鹌鹑蛋煮熟后去壳；
7. 在盆里加入前面熬好的鸡汤，可以在放点清水，加点盐调味；
8. 先放一些蔬菜垫在下面，莲藕，玉米，栗子，蘑菇，浸泡好的香菇等；
9. 在上面先围几片莲藕，其实莲藕既可以煮熟了吃，也可以生吃；
10. 围入煮熟的虾，蛋饺，牛肉片，冬笋片，鸡肉，鸭肉，鱼圆，鹌鹑即可。

制作方面与粤式盆菜相差较大，该类盆菜主要是将这些材料弄到一起煮就行，先把炒锅放置在旺火上，加入少许油将海白菜、芹菜、大葱、黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做底用。然后将炒锅放置在旺火上，将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放进炒锅内加泡辣椒、干辣椒炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油、香油、味精、鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。其最大的特点就是成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味道十分浓郁。

　　另外，也有一些参照粤式盆菜的做法，如老四川这里就是随客人的食量和喜好选择，可以将弄好的麻辣蟹、虾、腊味、香干、辣子鸡、时鲜蔬菜等，单品多达百种之多，按客人所点的食类和数量拼摆于一齐，有些稍加些辣汤。

　　其实，形式上，与美食麻辣香锅相似；味型上，融合重庆火锅、川式干锅、香辣菜系特色，突出了麻、辣、干、香的特点；辣味上，进一步细化，采用5~7级的分级方式，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而异。

来源：CCTV.com

主料：猪蹄、鸡腿

辅料：白萝卜、娃娃菜、冬菇、腐竹、猪皮

调料：盐、白糖、味精、老抽、腐乳、柱侯酱（面酱）

烹制方法：

1、将鸡腿切块，加入腐乳、柱侯酱、盐、白糖、味精、老抽腌制20分钟，猪蹄过水焯烫备用；

2、坐锅点火倒油，加葱姜煸出香味，倒入鸡腿煎至金黄后加入猪蹄翻炒片刻出锅；

3、锅中再加少许油，爆香姜末、柱侯酱、腐乳，将炒好的鸡腿、猪蹄再次倒入锅中，冲入适量开水，调入盐、白糖、味精、老抽焖20分钟；

4、将白萝卜、冬菇、猪皮、腐竹、娃娃菜，一层层码放在砂锅中，倒入鸡腿、猪蹄，再炖20分钟即可。

特点：香味浓郁，营养丰富。

团圆大盆菜完整版详细教程