五仁月饼的制作方法及配料比例，尤其是饼皮和馅料的详细步骤及比例

用料:  转化糖浆115克、花生油50克、枧水6克、中筋面粉190克、

核桃仁190克、花生仁50克、瓜子仁80克、松子仁50克、白芝麻仁50克、冬瓜糖150克、糖橘饼40克、青红丝15克、葡萄干20克、玫瑰糖70克、熟糯米粉100克、花生油50克、白酒10克、水30克  

做法  

1，将转化糖浆和枧水放入容器中，用橡皮刮刀充分拌匀。

2，另拿一个容器中筛入三分之二的面粉，倒入拌匀好的转化糖浆和枧水。

3，加入花生油，用橡皮刮刀大致拌成粘稠状。

4，盖上保鲜膜，松弛45分钟，再将剩余的面粉筛入松弛过的面团里，用刮刀拌匀至面团表面光滑，再次盖上保鲜膜松弛20分钟。

5，将核桃仁、瓜子仁、白芝麻仁、花生仁、松子仁放入预热140度的烤箱里烘烤5分钟至微黄。

6，用两条圆棍把馅料压碎备用。

7，将切好的糖冬瓜、糖橘饼、青红丝放入馅料里进行拌匀。

8，筛入熟糯米粉，加入花生油、白酒，分次加入水，全部拌匀后松弛30分钟。

9，将松弛好的面粉分成每个15克，共24份滚圆，再将馅料分成每个35克，共24份，要将馅料团捏的紧实圆滚。

10，取一个饼皮用手掌压扁，将分割好的馅料放在饼皮中间。以拇指压住馅料，利用虎口将面皮往上推，捏紧收口。

11，用毛刷在面团上刷上薄薄一层面粉,再将月饼模具撒上面粉，入模压面团的力量要平均，这样才能压出清晰的饼纹。

12，将压好的月饼胚放入烤盘中，再喷水使其湿润。同时预热烤箱上下火200度。

13，将月饼放入烤箱，上下火200度烘烤7分钟，烤至饼皮表面微微上色后取出。

14，待月饼冷却至50度左右，用毛刷刷两遍蛋黄液，再将月饼放入烤箱继续烘烤7--8分钟，当月饼面皮呈金黄色即可出炉。

15，五仁月饼就做好了。

具体的制作方法如下:

饼皮50g月饼15g一个大概15个， 转化糖浆90g 、花生油30g、 枧水1g 、中筋面粉120g 、奶粉8g 五仁馅料（有什么加什么，重量凑够就好，35g一个） 巴旦木80g、 花生80g 、蔓越莓碎60g 、细砂糖50――70g 、黑芝麻40g、 凉开水70g 、高度白酒（二锅头）8g、 玉米油30g 、熟糯米粉70g 、熟中筋粉30g 、蛋黄、 蛋黄1个、 蛋白1/4个 、水15g。

称量好坚果备用，用的都是焙烤过的，如果是生的，要烤熟，蔓越莓切碎，巴旦木切碎，不然不好包。炒中粉和糯米粉，将它们放在锅里，小火炒至微黄即可，可以闻到淡淡香味。蛋黄水提前准备好。制作饼皮，将转化糖浆，枧水，花生油一起搅拌均匀，加入中粉和奶粉，搅拌均匀无干粉即可，不用过度揉拌，包住保鲜膜，松弛1－1.5小时。

松弛好后，先分馅料，35g一个，时刻保持盖上保鲜膜，再分冰皮，15g一个，盖保鲜膜防干。用皮包馅料，先把饼皮按扁，然后放在虎口，慢慢推上去，封口，冰皮松弛到位，是可以很轻松延展的。将包好的月饼在玉米淀粉里滚一下，去掉多余的粉（为了防粘，不用过多）将月饼球滚成圆柱状，好放进月饼模，然后按出月饼的形状，建议直接按在烤盘上，就不用来回移动月饼，以防变形。

烤箱在开始包的时候就预热，200度。入炉之前先在月饼上方，用喷水壶自然喷落少量水，入炉烘烤5分钟，定型，出炉刷蛋黄水，将刷子在器皿边缘，将多余的蛋液排出，只需极少量的刷在月饼表面，侧面不需要刷。继续以190度烘烤12分钟。出炉，晾凉。密封保存，大概2――3天回油（回油就是冰皮变得有光泽，柔软）。

皮料：月饼粉：1000克
　　糖浆：760克 吉士粉：75克 枧水：20克　　花生油：260克
　　饼皮改良剂：6克　　
馅料：核桃仁：150克 杏仁：100克 瓜子仁：150克 　　橄榄仁：150克 芝麻仁：50克 糖冬瓜：150克 　冰肉：550克 糖桔饼：100克 白酒：200克 花生油：100克 麻油：20克 生抽：20克　　　盐：10克 胡椒粉：10克 青梅：150克 水：200克 糕粉：200克
　　制作方法：将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀；开一个圆形锅；加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状；用叠面的方法叠成面团；大约松弛1小时后就可以制作了；
　　将糕粉倒在面案上，开一个圆形锅；再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀；当用手可以握成团时就可以了；
　　把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；馅料分割成每个47克的馅团；
　　制作时将皮料用掌心压成扁圆形，中心放入馅；包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘；用月饼压模工具进行压模，要求花纹清晰；成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。
　　放入炉内进行烘烤；上火温度：230℃、下火温度：180℃、大约烘烤17分钟；在烘烤7分钟左右，月饼表面定型时，取出月饼冷却到50℃，刷两遍蛋液；刷完蛋液后再次入炉烘烤，上火温度：200℃、下火温度：180℃ 、大约烘烤10分钟 ；等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮；这样广式伍仁月饼就制作完成了；　　
特点：天然果仁、清香纯正。

吃了30年的月饼，这种馅料还是第一次见，低糖爽口，做法还简单

这次做出来的五仁月饼好吃不腻，全是按照这个比例和方法来操作的，没想到同样作为“月饼新手”的我，第一次就做成了，分享给大家，希望有兴趣的朋友们可以自己尝试一下。祝大家：中秋节团泉、幸福！