(赣菜)有哪些出名而且好吃的特色菜?

赣菜,其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中，色型斑斓的特有风味，古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，白居易感怀“思乡鱼”,朱元璋饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话。毛主席饮点的“四星望月”早就红遍赣江南北，三杯狗肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品。其独特的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美。煌上煌烤卤出窑于现代口味，尝后唇齿留香、留恋忘返，石头街麻花。风味烧烤、民间小吃都可在街头巷尾觅到其踪迹。
　　
　　 清蒸荷包红鲤鱼
　　
　　 主料与辅料——活荷包红鲤鱼2条，水发香菇25克，精盐5克，料酒20克，熟猪油25克，姜块10克，葱白15克。
　　制作技艺——
　　1．红鲤鱼去鳞、腮，破腹去内脏，洗净沥干水，在鱼身两边剞斜形花刀，盛入钵内撒精盐、料酒抹匀鱼身腌渍片刻。
　　2．将腌过的鱼放入盘中，香菇摆在鱼身上，舀入熟猪油，放葱白、姜块(拍松)，上笼用旺火蒸15分钟，至鱼眼突出时即可熟，取出拣去葱白、姜块即可。
　　
　　豫章酥鸭
　　
　　豫章酥鸭色泽红亮，酥香味浓。制作方法：将净鸭肚中塞入姜块、葱、八角、五香等香料，皮面上用料酒、椒盐反复擦匀，腌渍半小时，入笼蒸至五、六成熟取出，抹上料酒、酱油晾干后炸至皮酥。将炸好的鸭子拆去骨头，斜刀批成斜条，整齐地摆在扣碗内（皮朝下），面上放姜丝、香菇丝、干椒丝、冬笋丝、目鱼丝、在50克高汤内加入酱油、精盐、味精，兑成卤汁淋在碗内。然后再将扣好的鸭条入笼蒸至醉烂，倒出原汤，翻扣在盘子中间。将原汤勾芡，淋入红油，浇在鸭子上，撒上胡椒粉即成。
　　
　　 三杯甲鱼
　　
　　 先将甲鱼斩去头，放入沸水锅内烫片刻捞出，用清水刮净白膜和粘液，用刀沿鱼背壳四周剖开，取出内脏洗净，剁成2.5厘米见方的块。然后将脚鱼盛入砂钵内，放入猪油、酱油、甜酒娘、葱结、姜块，加盖用旺火烧沸后，移置小火上，焖至酥烂，然后上旺火收稠卤汗取出葱结、姜块，放入味精，撒上椒粉，淋上麻油装盘即成。特点：味香浓醇，原汁原味。

简介
　　赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王阁举办的盛宴，兴奋之余赞江西“物华天宝，人杰地灵”。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。
特色
　　赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”：
　　1.在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。
　　2.在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。
　　3.在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。
　　赣菜在技术上大同小异。取料以地方特产原料为主，配制上讲究精选严实，刀工精细，突出主料，分色配料。烹饪方法上讲究火工，擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大肠，须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等，即原汁原味、又香味别具。在质感上，讲究原汁鲜味，酥、烂、脆，油而不腻，味重偏辣，接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分，历史悠久，讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品，藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色，煌上煌烤卤出窑于现代口味。
烹饪技法
　　赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可，但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后，还要选好盛具，讲求装盘的造型美，并适当选用异形盘，直奔主题，引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相应的科学道理。
风味菜点
　　江西著名的风味菜点有：豫章酥鸡、 五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果、米粉蒸肉、豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南昌炒粉、南安板鸭、贵溪捺菜、萍乡熏肉等等。
发展未来
　　建立赣菜准入、评估制度，树立行业的权威性；引入科技创新机制，加强对餐饮发展理论、菜品创新、健康食谱、食品科学、饮食文化、原辅材料加工等方面研究，加强产学研结合，积极推动科技成果转化。
　　当前，新派赣菜正在脱颖而出，但调料中使用酱油、辣椒和选料、烹制方法的技艺精华一脉相承，它在继承中创新！

辣油目鱼(赣菜)原材料/调料： 目鱼肉 250克精盐 5克黄酒 25克味精 2.5克辣油 50克葱姜 25克 制作方法/流程： 1.目鱼洗净黑污，切2.4厘米长、1.2厘米宽的块，宽边切梳子刀。2.锅上火，放入清水、黄酒、葱姜烧开后，把目鱼下开水锅永熟捞出，沥干水分。3.将目鱼放盘内，加入精盐、味精、辣油拌匀，装盘即成。
答案补充
陈年糯香骨(赣菜)原材料/调料： 原料：猪排骨600克，糯米100克。 调料：盐、味精各5克，松肉粉5克，花生酱、芝麻酱、海鲜酱、沙茶酱、酸梅酱、排骨酱各10克 制作方法/流程： 1、排骨剁成3厘米长的条，用松肉粉腌制3小时再用清水冲净。 2、将花生酱、芝麻酱、海鲜酱、沙茶酱、酸梅酱、排骨酱、盐、味精拌匀，再拌入排骨、糯米中,用蒸笼装好，上旺火蒸1小时即可
答案补充
南昌人糊羹(赣菜)原材料/调料： 鸭胗肚肠、鸭血、腊肉、荸荠、冬笋、香菇、红萝卜、白豆腐、腐竹、酱干、调料。 制作方法/流程： 原料切丁、入锅煸炒，加入鸡汤，调料烧沸后，色芡即可。

最美味的南昌小吃

　　说到吃啊我的嘴里顿时充满了口水，品尝美味是世界上一件多么幸福的事情！可惜吃多了发胖就不好玩了。所以我每天都会处于“吃”与“不吃”的艰难抉择中，那真的很痛苦！因此如果谁可以实现我一个愿望的话，那一定是怎么吃都不发胖，呵呵。
　　说起南昌的小吃，我想了半天还是没有想到一个具有十足南昌特色的。不过我确实觉得小摊上的东西十分美味。我们家做菜，葱姜蒜辣一律不用，嘴里都要淡出鸟来！所以一到小摊上，闻到那股子浓浓的蒜香，细细的小葱香，嘴里尝到极辣的辣椒味，顿时眉开眼笑了。南昌虽然没有什么可看的，但是非常美味！说到底，世界上最最美味的东西，一个是湘菜，一个就是南昌的小吃了。
　　我想了半天，决定给大家绍介的第一样小吃，也是我最喜欢吃的东西，就是……这个这个凉拌粉。我们家住在大学区附近，大家都知道，大学区附近的餐饮业最最发达了。特别是早上，走在小路上，闻到左边右边生煎的味道，热腾腾流油的蒸包子的香味，还有三角形半透明糖糕的甜味，看到馄饨出锅时哗的一下雾气，听到油条刺拉拉下锅的声音，就会忍不住食指大动起来。度到路边，做上半天思想斗争，还是会忍不住叫上一碗凉拌粉。
　　江西的米粉和浙江的不一样，浙江米粉只要煮一道便熟，而且细细的，有点硬，江西米粉需要过两道水，煮熟出锅的时候，绵绵白白的好象“加工过的尼龙线”（三毛语），；胖胖的，很有韧性。拌上酱油，浇上麻油，放些切碎的蒜，小葱，炒过的辣椒油，最后加咸菜——这个咸菜因店而异，有的是萝卜干，有的是雪里蕻，全部都切得细细的，用蒜和辣椒油腌过，有一种家常菜里面特殊的美味——拌匀，然后就可以吃了。当然了，这样讲起来似乎没有什么特别的。米粉嘛，南方都有，自然没什么特别的。我觉得特别的就是每家店不同的风味。特别是萝卜干，那很有咬头，细细的，喷上油香的萝卜干，这个，应该算是南昌特有的风味吧？
　　吃凉拌粉的时候要和着汤一起吃。卖粉的店铺里都有放在蒸笼里蒸着的小小瓦罐，一般都是肉饼汤（我们家叫汽水肉）或者排骨汤，但是这里面有不同的作料，有的肉饼汤和着一个蒸蛋，有的里面加上小墨鱼仔，有的还有枸杞，汤浓浓的，肉味十足，和着喷上麻油的凉拌粉吃，一嘴是油的出来，然后去游泳，那叫一个爽啊
　　第二样我喜欢吃的东西就是油炸食品。曾经，在这个新的省委书记还没有把南昌所有吃喝的乐趣都取缔之前，一度街头全是油炸小车（意思是卖油炸食品的小车），这种东西非常不上档次，可在北京的时候我总想得要命。每次回来找高中同学出去玩，当我提出要吃这些东东的时候，总被她鄙夷的望一眼，呵呵。可是据我考证，油炸食品应该是从湖南传过来的，后来在内蒙，我也曾吃过一次，味道比起我们江西的“油炸”来，自然一个地下，一个天上。
　　“油炸”……炸什么呢？什么都可以的嘛，青菜，豆腐（豆腐干，豆腐卷，豆腐丝，素鸡），茄子，藕片，海带，年糕，香蕉，火腿肠，我最喜欢吃的是油炸豆腐卷，还有火腿。把火腿从两边斜状对切，但不切断，然后放到油锅里炸，火腿自然像舒展开来，形似叶子，有的时候，火腿肠的外皮还会被油炸得鼓胀开来，蘸上辣椒酱，吃着第一层被炸得酥酥的皮，里面冒着热气的肠肉， 或者再配上一根炸好，裹好绵白糖的香蕉，细细的，甜甜的，沙沙的，绵绵的，嘴里还有辣椒的余味……那个时候夜总是深了，一盏汽灯挂在小车顶上，耳边总有朋友不停抱怨“和他在一起太累了，总像个孩子……”，我乘她说话拼命吃，把她那根香蕉也偷偷吃掉了。
　　南昌菜里拿得出去的，我想了半天，一个是三杯鸡，另一个应该就是米粉蒸肉了。三杯鸡就是一杯甜酒，一杯油，一杯酱油，把鸡放到瓦罐里，用文火炖，炖出来的东西，因为不加水，酱油的香味与色泽全到鸡身上去了，一定非常浓郁细腻。这个菜，我昨天问家里人，原来他们都吃过！奇怪，我怎么没吃过？难道他们瞒着我出去吃？横横！“好吃吗？”我问他们，“哎，就那个样子……”。我猜就是，没什么出奇的。我今天中午烧红烧肉，也是文火炖，拼命加酱油，然后加一杯水，煮啊煮啊煮啊，等水煮干了，酱油变得稠稠的~~~~~~~~拿出来，好看死了，好吃死了，肯定不比什么三杯鸡差！今天我们全家人——除了我——都多吃了半碗饭！怎么样，我意志很坚定吧！
　　米粉蒸肉是湘菜里也有的——这两个省份，挨得这么近，饮食上也有许多相近之处。其实我也不知道这米粉到底是什么东西，可我觉得它好吃，就是因为米粉那细细的，油浸浸的味道——我们家做的时候还要在里面加豌豆，更是美味加美味。现在外面的米粉蒸肉全是已经做好的，买回来热一热就行了，或者去外面吃，这可是南昌每个饭馆都有的菜啊！