盐在面包中起了什么作用

1）风味的产生 添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相互助，增加面包风味。 2）细菌的抑制 酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，甚至有时可毁灭其生命。 3）面筋的安定 食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，使面包质得到改善。 食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少量的盐。 4）色泽的改善 利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。 5）发酵的调节 因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

1）增加风味：食盐可以引出原料风味。

2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。

3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有抑制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。

4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。

1、控制酵母发酵的速度
2、改良面筋，增强延伸性
3、增加风味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制细菌生长
7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮
甜面包适用量：4%--1.3%
咸面包适用量：1.5%--2%

增加风味。强化面筋。改善品质。调节发酵速度。