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肉中肌红蛋白在贮藏加工时的变化？用食品化学知识答
肉中肌红蛋白在贮藏加工时的变化？用食品化学知识答
2025-04-23 19:31:38
推荐回答（1个）
回答1：
肌红蛋白（Mb）是由一条肽链和一个血红素辅基组成的结合蛋白，是肌肉内储存氧的蛋白质，它的氧饱和曲线为双曲线型.肌肉贮藏过程中化学状态会发生变化，二价铁离子被氧化成三价，颜色也变暗。
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