淀粉中的葡萄糖单元是以α糖酐缩合的，而纤维素中葡萄糖单元是以β糖酐缩合的。至于什么是α糖酐和β糖酐比较复杂，这个涉及到葡萄糖的半缩醛（即环状）结构。
通常纤维素的相对分子质量比葡萄糖要大。淀粉遇碘显蓝色，而纤维素与碘不显色。纤维素水解比淀粉水解要困难，淀粉只要在稀硫酸中加热就可以水解成葡萄糖，而纤维素要在浓硫酸中加热才能水解（由于浓硫酸有脱水性，为了防止纤维素被脱水，通常用90%的浓硫酸，而不是用98%的）。
由于人的体内只有淀粉酶，而没有纤维素酶，所以人不能把纤维素转变为营养物质吸收，只能把淀粉转变为营养物质吸收。但是纤维素可以促进人的胃肠蠕动，有利于人的粪便排泄。像牛、羊等食草动物的体内有纤维素酶，它们可以把纤维素转化为营养物质吸收。
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