麻花是闻名天下的天津特产吗？

是的。天津麻花是一道色香味俱全的传统名点。早在100多年以前在天津卫海河西侧。繁华喧闹的小白楼南端有一条名为18街的巷子，原来巷子始终有一家小小的麻花铺。字号唤作“桂发祥”

18街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花闽江桃仁瓜条等多种小的酥线使炸出来的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花，其特点是香酥脆甜在干燥通风处放置数月不走味不绵软不变质。

麻花不只是闻名天下的天津特产。

虽然天津的小麻花大麻花都极其有名。但重庆磁器口陈麻花和山西的稷山小麻花，做的也非常好。选料精致，做工精巧，味道香甜，回味无穷。如图所示

陈麻花

小麻花

所以嘛，还不止是闻名天下的天津特产，也是重庆磁器口和山西稷山的特产。

天津麻花
天津麻花是一道色香味俱全的传统名点。早在一百多年以前，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，原来巷子之中有一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。
十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。
中文名
天津麻花
主要食材
面粉
分类
天津小吃，天津特产
口味
香、酥、脆、甜
产地
天津
绝妙之处
桂发祥
说天津麻花绝，那的确是有它绝的地方。
就说生产厂家、店家，大大小小不计其数，而最著名的还得说是桂发祥，是桂发祥麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花，因其麻花形状像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧玲珑，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有生产厂家，而在我们市区大街小巷的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品经营区以及车站、码头、机场到处都有经营天津麻花．特别是桂发祥(十八街)麻花的。天津麻花早已成了国人馈赠亲友的礼物，经久不衰，这是天津人的骄傲。[1]
发展
七十多年前，天津的麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。用两三根白条拧在一起不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一起叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。兑碱随季节、气候变化而增减配比方法，使炸出的麻花一年四季保持质量稳定。1956年公私合营后，生产工人对品种的规格又作了改进。根据群众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。这种独特风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵，因而特别受群众欢迎。特别是近些年来，生产规模扩大了，品种增加了，使这一特色食品走上了更加广阔的发展道路。[2]
天津麻花
品种
桂发祥麻花不仅品种有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作为参加天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不论多大的麻花，一经油炸必定酥脆 麻花掉地上必定全碎，以示其质量。
桂发祥的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其自身质量的写照；说它“堪称绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。[2]
“王记”剪子股麻花
（亦称“王记”馓子麻花）与桂发祥什锦麻花同为天津特色风味名品。其创始人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子形状的麻花，并不断改进提高，使之颇具特色，多次被评为市优和部优产品。[2]
制作工艺
麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。
天津麻花
原料配方(成品约168只，重约6公斤)面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤植物油0.075公斤奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤。
如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。
制作方法
1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一起加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。
此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂。
2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。
3.成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。
4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。
质量标准 颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段(除两端)在四绞以上。食感松脆，无软韧现象。含水量要求在10%以下

天津麻花是一道色香味俱全的传统名点。早在一百多年以前，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，原来巷子之中有一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。第一步：把面盆清洗干净，最好是找个稍大一点的面盆，工作起来比较方便。把半斤的面粉，3只鸡蛋，3克盐，一两花生油和一两清水倒进面盆里，用筷子顺时针搅拌，待所有面粉慢慢变成颗粒状，用手来将这些面粉搓揉成面团，不断的搓揉会让面团的韧性更好，面团不能有小粉粒。面团搓揉好了以后放到盆子里，用保鲜膜封盖好，让面团自由松驰20分钟。如果大家喜欢甜味的麻花的话，也可以把食盐换成白糖就可以了。
第二步：20分钟到后，将面团取出来，再继续和上3分钟，这样做的目的是为了让面团透一下气，然后用擀面棍把面团擀成薄面饼状，一般保持在半公分左右就可以了。然后用刀把面饼切成一条条长条状。
第三步：取一条长条，把它搓圆，用左手压住长条的一头，右手以同一方面来搓长条，看到已经搓成绞纹状以后，把长条对折，用手提起一头以后整个粉条就会自动缭绕起来了。以上面的这种方法把其它的粉条依次搓揉对折就可以了，对折好的粉条放回盆子里，等会就可以烧锅油炸了。
第四步：把锅清洗干净，开火烧干锅里的水，倒下花生油，等锅里的油大概5成热的时候，把刚才已经做好的麻花粉条轻轻地放下油中炸，油炸过程中一定要慢火，这样炸出来的麻花才会酥脆香口，看到麻花表面都变成了金黄色以后就可以大火炸上20秒，出锅控油。

是天津特产，七十多年前，天津的麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。用两三根白条拧在一起不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一起叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发祥”。范贵才开了一家起名“贵发成”。由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的提高。范贵林立于革新，屡经探索，终于研制了夹馅和半发面的新品种。
做法是1. 面粉、花生油、盐、水、将面粉放盆中倒入油400g面粉放40g油、5g盐、用手将面粉和油搓均、（油多则后面难操作）、搓透后加水揉成面团（面团不可太硬）盖湿布饧20分钟。
2. 将饧好的面团拿出再次揉均、搓成长条切出小剂子、盖湿布再饧10分钟。
3. 饧好后均匀的搓成细长条、两头向不同方向搓上劲、合并两头捏紧。
4. 再重复一次、做成麻花生坯。
5. 依次做好所有的小剂子、成麻花生坯。
6. 锅内放多油烧至2成热时下入麻花生坯、（2成热的油温变化不大用手置于油锅上面微微感觉有点热）。
7. 在2成热的油温中炸至8-9分钟、颜色金黄即可捞出。
8. 炸好的麻花。