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北京全聚德烤鸭采用低脂肪、高蛋白的填鸭新品种,并要求填鸭在喂养时应选用不含激素和有害化学物品的天然饲料,使烤鸭在保持原有风味的基础上,降低脂肪含量,更加符合营养卫生的标准,进一步提高其营养价值。
我们严格挑选体型均匀、无污损,新鲜,脂肪颜色成淡黄且不发硬,肌肉结实有弹性,重量适宜的健康生鸭,为以后的加工制作打下良好的基础。
我们的每只鸭子都是由配送中心进行前期处理,然后统一配送到各店,不论在配送中心还是店堂中经过的开膛、烫坯、上糖色、晾坯和入炉烤制、片制的每道工序,我们都严格按照企业标准进行,实行专人负责制。
大家知道,全聚德烤鸭是挂炉烤制,而不是焖炉烤制。那么,挂炉烤鸭与焖炉烤鸭有什么区别呢?
首先是烤炉和燃料不同。焖炉有炉门,使用秫秸为燃料,而挂炉不安炉门,用枣木、梨木等果木为燃料,而不用秫秸杆儿。因为果木木质坚硬,耐燃烧,底火足,而且带有一种特殊的果木香味。烤制时便于随时观察,调换鸭子的部位。
其次是烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”,即将秫秸等燃料放入炉内,点然后将烤炉内壁烧热到一定温度后将火熄灭,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。挂炉烧制是用果木为燃料,因果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。
最后是烤鸭口感不同。因焖炉烤鸭是关闭炉门烤制,凭炉墙内壁的热力进行烘烤,火力文而不烈,空气湿度大,耗油量小,鸭脯像刚蒸得的馒头一样很喧腾;而挂炉烤鸭不设炉门,果木燃烧充分,鸭子受热均匀火力强烈,皮下脂肪化掉,烤制的鸭子皮脆肉嫩。