凉菜的复合味： 1） 红油味： 特点：色泽红亮、味咸而略甜、兼备鲜香、四季可食； 原料：红油、酱油、白酱油、味精、盐、白糖、香油； 制法：将白糖、味精、盐放入碗中，加入红油，白酱油调和均匀，最后加入香油调勾成咸淡适口，略微带甜，辣味有鲜，鲜中有香的红油味汁。 2） 姜汁味： 特点：姜汁味浓，咸中代酸，爽而不腻，富有鲜味； 原料：生姜、味精、盐、醋、香油； 制法：将老姜去皮，剁细或茸，去姜汁入碗中，加入盐、味精、香油调匀即可。 3） 椒麻味： 特点：椒麻醇香、味咸而咸； 原料：盐、花椒、大葱、白酱油、味精、香油； 制法：白酱油、味精、花椒面、盐放在碗中一起调和均匀，最后加入香油和大葱，注：香油用量不能过多，不能压于椒麻味。 4） 怪味： 特点：各味兼备、风味别致； 原料：红或白酱油、醋、白糖、味精、花椒面、红油、香油、芝麻酱、熟芝麻； 制法：将各种条理加在一起调制而成（各种量一样多，不要突出某种味）。 5） 白油味： 特点：清爽可口，浓郁香鲜； 原料：白酱油、味精、香油、白糊椒、盐； 制法：将白酱油、味精、香油、白糊椒、盐放在碗中，调制而成，如（白油四季豆） 6） 芥末味： 特点：咸鲜酸香，芥辣味； 原料：盐、白酱油、味精、香油、白醋、芥末油； 制法：将盐、白酱油、味精、香油、白醋、芥末油放在碗中，调均匀即成如（芥末鸭掌） 7） 麻辣味： 特点：麻辣雄厚，咸鲜而香； 原料：花椒面（油）、辣椒面（红油）、味精、盐、均匀、鲜汤、香油； 制法：配各种，重用糊椒、辣椒突出麻辣并加于香油增香。 8） 麻酱味： 特点：咸鲜可口、香味自然。 原料：味精、百酱油、芝麻酱、香油； 制法：咸味道（适当）芝麻酱用量不易过浓，并用香油提香，味精提鲜。 10 、椒盐味： 特点：质地咸辣而香； 原料：盐、一级花椒面； 制法：将盐入锅中炒热，再加入花椒面，炒香成二合一的椒盐，此味多用于炸收的菜品。如（椒盐茄饼） 11 ）糖醋味： 特点：味香而酸、清爽可口； 原料：盐、味精、白糖、香油、百酱油、白醋； 制法：将白糖、放在锅中，加水，白糖、百酱油、香油、炒均匀后、用水豆粉勾芡即成。如（糖醋带鱼） 12 ）酸辣味： 特点：香辣酸可口； 原料：盐、百酱油、白醋、红油、香油； 制法：盐、百酱油、定咸用量适中，醋提酸，用量以连口有酸味为度，红油用量以有辣味为度。 13 ）五香味： 特点：本味咸鲜，气味香浓。 原料：盐、味精、生姜、五香粉； 制法：盐定咸味，味精提鲜，生姜除异味，重用五香粉。（适用于炸收菜） 14 ）陈皮味： 特点：本味气浓、麻辣适口； 原料：盐、百酱油、干辣椒、花椒、白糖、陈皮； 制法：花椒与辣椒的用量较少，重用陈皮、盐、适量。如（陈皮牛肉、鸡丁、肉丁） 15 ）香糟味： 特点：咸鲜味香、香糟汁醇香； 原料：冰糖、味精、姜、糊椒、涝糟； 制法：配合中盐定咸，糟汁增香，冰糖提色，糊椒提辣除异，（糊椒用量不易过多）。 16 ）鱼香味： 特点：咸鲜酸辣兼备、姜、葱、蒜、突出； 原料：姜葱蒜、泡红椒、酱油、醋、白糖、味精； 制法：将酱油、醋、白糖、味精、味精、盐、调和均匀再加入生姜、大蒜末、葱花、调匀最后加泡红椒兑成味汁。 17 ）蒜泥味： 特点：蒜泥味浓，味香鲜，辣中带甜； 原料：红或白酱油、白糖、味精、香油、红油； 制法：将大蒜粗加工后放入碗中，加入白糖、盐、味精、香油调均匀后，最后加入红油即成。 热菜的复合味： 1） 鱼香味： 特点：色泽红亮，咸鲜酸辣兼备，姜葱蒜突出； 原料：鲜辣椒、红酱油、醋、生姜、大蒜、葱、白糖、味精、盐； 制法：盐、酱油定成泡红辣椒，提色增辣，姜葱蒜除异，增香用量较大、白糖、味精、酱油、醋、另用碗兑成汁。 2） 糖醋味： 特点：味甜酸、鲜香可口； 原料：盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、姜、葱、蒜； 制法：在烹调中一般先将原料用盐、料酒、码味后再码芡，在放于高油温锅中又入姜、葱、蒜、炒出味，下适量鲜汤，下白糖、醋、酱油、味精、调成糖醋汁浇于原料上即可。 3） 荔枝味： 特点：味微咸甜酸、如荔枝； 原料：姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、味精； 制法：荔枝味的调味方法和酸甜差不多，只不过甜酸味的浓度低一些而咸味重些，主要是甜酸咸并重，荔枝味清爽而鲜，四季皆易。如（锅巴肉片） 4） 麻辣味： 特点：咸鲜麻辣、富有鲜味； 原料：干辣椒、花椒、豆鼓、酱油、豆办、味精、盐、葱苗； 制法：将辣椒，花椒，用油炒香后，下豆粉，豆办，再将其炒香后加调料，煸炒后加鲜汤再调味。如（麻辣豆腐） 5） 糊辣味： 特点：荔枝味突出，辣而不燥、鲜香醇厚； 原料：感辣椒花椒、油炸花生米、酱油；白糖、醋、味精、料酒、姜、葱、酸； 制法：先将干辣椒，花椒炒香后加入原料再调味烹入汁（白糖、醋、酱油、味精）最后加入花生米。如（宫保鸡丁） 6） 咸鲜味： 特点：咸鲜可口。清爽易人； 原料：盐、姜、葱、料酒、糊椒、味精、化猪油； 制法：盐、味精组成咸鲜味，味精用量在于自身的鲜味，猪油滋润提香。如（溜鸡丝、鱼片） 7） 家常味： 特点：咸鲜微辣、浓香； 原料：川菜之魂、酱油、味精、蒜苗、甜面酱； 制法：豆办提色增香，注意在咸的基础上，尽量提高辣度，甜面酱增色，浓香其它调味品适量。如（回锅肉） 8） 豆办味： 特点：色泽红亮、豆办味浓； 原料：睥县豆办、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋、味精、料酒； 制法：将原料，先炸好，再将豆办炒香，后烹入少许醋后下鲜汤调味。如（豆办鲫鱼） 9） 咸甜味： 特点：咸鲜、咸甜鲜香、醇香可口； 原料：盐、糖色、花椒、味精、姜、葱、糊椒、大料、冰糖； 制法：盐，定成，冰糖，提色增鲜合味，以有甜味为度，生姜、花椒、大料除异，增香用量适当，其它调料以满足菜肴的需求。如（芝麻牛肉、红烧肉） 10 、甜咸味： 特点：甜咸清香，清爽宜人； 原料：盐、白糖、味精、化猪油、糊椒； 制法：盐定成，用量以进口咸味为度，重用白糖，突出甜味。 11 ）酸辣味： 特点：醇酸微辣、咸鲜味浓； 原料：盐、优质糊椒面、猪油、香油、醋、姜、葱、料酒； 制法：盐定咸，用量重于一般菜肴，醋的用量以进口有酸味为度，姜葱除异增香。 12 ）纯甜味： 特点：质地香甜可口； 原料：白糖、冰糖、水、水豆粉； 制法：白糖，用量较大，要以突出甜味，如（密汁鸡、密汁汤圆） 这个是我从我的那本川菜系的书上找出来的！写了我好长时间呢！珍惜哈！
第一类 ， 麻辣类味型 ，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 家常味型 ：以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，是很普遍的味型，因四川人“家居常有”，故得其名。特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、家常豆腐等热菜。 鱼香味型 ：用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制，特点是咸、鲜、甜、酸、微辣，因调料取自四川常用的烹饪鱼的材料而得名，常见的菜肴是鱼香肉丝等。 怪味味型 ：以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。 麻辣味型 ：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型 ：以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 酸辣味型： 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。 第二类：为辛香类味型 ，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、陈皮味、酱香味、五香味、糟香味等。 蒜泥味 ：以蒜泥、红油、酱油、白糖等做调料，蒜味突出，如蒜泥白肉、蒜泥茄子等。 姜汁味型 ：用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁豇豆等。 芥未味型 ：以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯。 烟香味型 ：以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。 陈皮味型 ：以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。 第三类为咸鲜酸甜类味型 ，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 糖醋味型 ：以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋排骨、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 荔枝味型 ：主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。
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