影响蛋白质起泡的因素有： （1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。 （2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。 （3）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。 （4）其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。
