卤肉之前腌制不仅可以使食材有一定的基础味，还可以有效去除食材一部分的腥异味，对于形体较大的食材可以用香料盐涂抹食材表面，腌制时间夏天不宜超过5小时，冬天不宜超过10小时
前腌制一下，还有在肉卤的八成熟时离火泡在卤水里，这样利用卤水还存在温度，泡熟透肉品，而且肉品还很进味。
