食品热处理的方法有哪些

食品热处理
什么是食品热处理
　　食品热处理是指对食品进行低温、冷藏处理，其目的是为了防腐、延长食品使用期。热处理的方法包括冷藏、速冻、深冷速冻和冷干冻等。

食品热处理的作用[1]
　　热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同，但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律却有相同或相近之处。

　　正面作用：

　　①杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物；

　　②钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等；

　　③破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子；

　　④改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等；

　　⑤提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。

　　负面作用：

　　①食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失；

　　②食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等；

　　③消耗的能量较大。

食品热处理的类型
　　类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等。

　　1.工业烹饪（Industrial cooking）

　　一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等。一般煮多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高；而煎、炸也在较高温度的油介质中进行

　　2.热烫（Blanching or Scalding）

　　又称烫漂、杀青、预煮。目的是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序

　　3.热挤压

　　挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具被挤出的过程。热挤压是指食品物料在挤压的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusion cooking）。

　　挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程

　　4.热杀菌

　　根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。

热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期及保障食品安全的最重要的处理方法之一。今天食品580就这方面内容给大家做一个介绍。

食品热处理的作用

食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同，但热处理过程的正负面作用却有着相近之处。

正面

作用

杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物

钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等

破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子

改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等

提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等

负面

作用

食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失

食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等

消耗的能量较大

食品热处理的主要类型

食品热处理的类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等。

1

工业烹饪

一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。

烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等。其中，煮一般多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高；而煎、炸也在较高温度的油介质中进行。

种类

有水烧煮

无水烧煮

煮

焖

烘

炸

烤

加热介质

水

蒸汽

热空气

油

热辐射

烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品的色、香、味和质感，提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安全性，也可使食品的耐贮性提高，但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营养安全方面的问题，如烧烤中的高温使油脂分解产生致癌物质。

2

热烫

热烫也称烫漂、杀青、预煮等。

目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。

主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。

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热挤压

两个概念

挤压：将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具被挤出的过程。

热挤压：食品物料在挤压的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮。

挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。

挤压可以产生不同形状、质地、色泽和风味的食品。

热挤压是一种高温短时的热处理过程，能够减少食品中的微生物数量和钝化酶。

无论是热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件 。

挤压的特点：

挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压机的操作条件直接生产出满足消费者要求的各种挤压食品

挤压处理的操作成本较低

在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高

便于生产过程的自动控制和连续生产

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热杀菌

根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。

巴氏杀菌

一种较温和的热杀菌形式，处理温度通常在100℃以下。典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃、30minu可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌，其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况等。

商业杀菌

是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。

一般也能钝化酶，但对食品的营养成分破坏也较大。

杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖。

食品热处理的类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等。